З любов’ю до сала

«Не кожна людина зважиться зарізати порося, – каже Тетяна Сидоренко, – це не курку общипати. Але тримаємо кабанчика, бо звикли». Тетяна працює медичною сестрою у Томаківці Дніпропетровської області. Її будиночок – неподалік лікарні: просторий двір, гараж і хлів, у якому рохкає порося. «Свиней у нас тримають більшість односельців».

 

Щоб забити свиню, Сидоренки винаймають професіоналів. Різник Юрій із сином Сашком саме приїхали на мотоциклі й кажуть, що планують упоратися зі свинею швиденько, бо дуже поспішають. Ріжуть завжди удвох, тому в напарники пан Юрій бере сина. Сам він у професії вже 28 років: «І верхи на них часом катаємося, бо трапляються справді, як дикі кабани. Щоб зарізати бичка, треба перерізати йому шию або вдарити по лобі. Вдарив і жди, поки він кінчиться, наче ізувір, а свиню легше зарізати: раз, два – й усе. Одного разу кабан іклом ногу мені порвав, але я навіть у лікарню не поїхав, так заросло», – показує шрам.

 

 

Порося купили двомісячне, розраховуючи зарізати місяців за вісім. Так зазвичай і робиться: під якесь свято чи подію. Оптимальна вага – до 120 кг, тоді сало й не надто товсте, й не тонке.

 

Якщо хочуть, щоб на підчеревині були прошарки м’яса, тоді упродовж вирощування свиню по кілька днів поспіль тримають голодною. Вважається, що за два-три дні голодування у неї зав’язується м’ясо, а коли годують інтенсивно – знову росте сало. Прошарки м’яса перетворюють підчеревину на делікатес.

 

Так вирощувала й Тетяна. І от – із вечора тварину вже не годувала. Зранку в свинарник кинула більше соломи, щоб порося було чистеньке. Зіскочивши з мотоцикла, різники беруть мотузку й ідуть до хліва.

 

 

 

Технологія не змінюється віками й чимось нагадує ритуал.

 

Господиня Тетяна завмирає на порозі, приклавши рушник до обличчя. Заколювання – видовище не для жінок, вони зазвичай перечікують його на кухні, гріючи воду.

 

Свиня передчуває власну долю. Коли колії разом із господарем заходять до засіки, тварина панічно кидається від людей. Занепокоєне порося спробуй вижени, хоч раніше воно зацікавлено виглядало з хліва – а що там надворі? Зараз надворі смерть: різники накидають мотузку на задню ногу й витягують свиню з хліва.

 

На голову тварині вдягають каструлю – щоб не бачила, куди йде. У дворі свиню штурляють, завалюють на правий бік і міцно тримають. Вона брикається й вищить, чоловікові потрібна сила – і не стільки фізична, скільки моральна, – щоб її завалити й утримати перед останнім ударом. Найфаховіше – влучити ножем у серце. До всього, зарізати слід ще й так, щоб свиня якомога більше кричала. Якщо свиня вищить як треба – збігає вся кров, тому м’ясо й сало, як кажуть селяни, «чисті». Коли ж тварина вмирає без крику – сало вкривається червоними прожилками. Тож, аби подовжити крик, ніж прокручують у серці кілька разів.

 

Заколовши свиню, ніж виймають, а в рану вставляють дерев’яний чопик або качан кукурудзи. Кров частково витікає назовні, але в основному збирається у черевній порожнині, звідки її потім визбирають, щоб приготувати з неї кров’янку.

 

Далі свиню викладають на дошки й смалять – щоб спалити бруд і щетину. Роблять це паяльною лампою або газовим пальником, а раніше обкладали соломою та підпалювали. Зараз солому використовують уже наприкінці процедури – аби надати салу природного запаху.

 

Посмаливши, свиню обливають гарячою водою, накривають куфайками й ряднами і «душать»: гукають і жінок із дітьми, всі разом сідають на тушу. Після цього від сала добре відділятиметься шкірка. Ще гарячі обсмалені вуха й хвіст відрізають і віддають їсти дітям – як смаколики.

 

За п’ять хвилин відпарену свиню миють і обшкрібають до білого. Різники дістають інструменти й починають орудувати ножами.

 

 

 

Зблиск лез, кілька різких рухів уздовж тіла свині – й вона розкривається, наче квітка, з боків помітні білі пасма сала. Цієї миті свиня й перетворюється на свинину.

 

Страх перед убивством і смертю як рукою знімає. Жінки виходять із хати, діти бігають навколо свині, гризуть підсмажене на соломі вухо або хвіст.

 

Спершу вирізають груднину, вибирають черпаком кров у велику трилітрову каструлю. Деякі різники перші кількасот грамів паруючої крові випивають – мовляв, для здоров’я корисно. Кишки збирають у велику миску й відставляють – їх потім почистять для приготування кров’янки.

 

Далі вирізають тельбухи (нирки, печінку, серце, легені). Вони підуть на пиріжки.

 

З передньої або задньої ноги, солячи і коптячи її, зроблять окіст. Із голови готують зельц і холодець, варять також і язик. А поки що голова й ноги, почеплені на слизькі залізні гаки, коливаються під вогкою стелею холодного льоху – подалі від котів і мишей.

 

Сало ріжуть довгими смугами та й кладуть на столи, щоб воно вичахло й вилежало добу. Після того – солять. За три-п’ять днів воно готове до вживання.

 

Із сала й середульшого жиру плавлять смалець. Після його випарювання залишаються шкварки. М’ясні обрізки йдуть на ковбаси. Із тонких кишок роблять ковбасу з пшоном і салом. Ковбек (кендюх або свинячий шлунок) начиняють м’ясом, салом і спеціями та запікають у духовці. Деякі з цих делікатесів з’являються потім на базарі, зовсім не нагадуючи покупцям про верескливе – з каструлею на голові – створіння, що його різники витягають за ратицю з хліва.

 

 

 

Увесь день минає в клопотах, тому селяни, залучені до процесу, зазвичай до вечора лишаються голодні. Зате коли вже все розподілено по льохах, морозильних камерах і клунях, коли у вікно проглядає лише світло з гаража, на сковорідку кидається свіжина з цибулею, а на стіл ставиться пляшка.

 

Колій Юрій не пригадує жодного випадку, коли люди, які бачили процес забивання свині, не хотіли би потім вживати її м’ясо. Каже, що відмовитися від м’яса можуть лише через ціни на нього.

 

Скориставшись послугами різника одного разу, до нього звертаються ще: «Знають і мобільний мій, і домашній телефони, постійно гукають. Послуги коштують 40 грн, конкуренції майже немає. Трапляються різники, кому треба наливати, а я не п’ю, зарізав і поїхав».

 

«Цього місяця мало роботи, а буває по сім-вісім свиней на день! – пригадує його син Сашко. – Тоді важко, спина болить». Свиня, яку родина щодня годує, і свинина, яку та ж родина потім їсть, – різні речі. І селяни ставляться до них з однаковою любов’ю.

 

[982]