Після кількох хвилин захопленого охкання й ахкання лунало запитання про ціну. Щойно звучала відповідь, гості сахалися рундука: «Чого так дорого?». Вислухавши для годиться пояснення веганських кондитерів, люди хитали головами і йшли до інших стендів, де височіли пухкі бісквіти із заварним кремом та зрозумілі пісочні «горішки» зі згущеним молоком. Не те щоб звичайні десерти були суттєво дешевшими за веганські, проте ще п’ять років тому здавалося справжнім божевіллям відвалити сотню гривень за дивний торт з горіхів та ягід (це ж лише горіхи та ягоди!), коли поруч за ці самі гроші або й дешевше продавали солідний шматок знайомого на вигляд і на смак медовика!
Вегетаріанство в усьому розмаїтті своїх різновидів і дотепер для багатьох українських шеф-кухарів та рестораторів видається особливою формою божевілля й ментального розладу. Насміхатися з веганів, злостиво відпускати в їхній бік уїдливі та не дуже дотепні жартики залишається однією з форм комунікації з гостями, які відмовилися споживати продукти тваринного походження. Пригадую модного українського шеф-кухаря, який любив дошкуляти нашому спільному другові-вегетаріанцю жартівливою фразочкою: «Як я вас усіх вегетаріанців ненавиджу!». Ну а щойно громадські організації заговорили, що в Україні побільшало вегетаріанців, українські журналісти оголосили про «епідемію вегетаріанства», наче нема більшої пошесті у світі, аніж відмова від м’яса та яєць.
Читайте також: Умамі
Аж раптом вегетаріанство з маргінального захоплення, яке не було заведено афішувати, перетворилося на модне захоплення сучасної молоді (включно з молоддю «середнього віку»), що з ентузіазмом привітала сортування сміття, багаторазові торбинки для закупів і бамбукові зубні щітки, а звідси вже лишалося півкроку до вегетаріанства. Цим людям не треба на пальцях пояснювати, чому сироїдний торт з мигдалю та керобу «такий дорогий» і чому чашка капучино на вівсяному молоці коштує вдвічі дорожче за звичайну каву зі спіненим молоком. Вони не питають, що таке чіа, амарант, кінва, хемп й спіруліна, але обов’язково поцікавляться, чи є доданий цукор у рисовому молоці й курячі яйця в тістечках. Ця публіка купує каву на виніс у свою екочашку, літає на рейв-вечірки на вихідні в Берлін та охоче витрачає гроші на пошуки здорової їжі за межами дому.
Першими підхопили вегахвилю столичні кав’ярні: за лічені місяці рослинне молоко з дивного вибрику вузенького прошарку гостей перетворилося на продукт повсякденного попиту. Десертні вітрини на очах збагатилися безглютеновими тістечками, веганськими цукерками й пудингами з чіа. Підтягнулася вулична їжа, бо ж фалафельні кульки з нуту, тахіни, свіжої зелені з дрібкою спецій у гарячій піті — то найзрозуміліша веганська їжа, якою не гребують і любителі м’яса.
Наздоганяючи світові тенденції, українські вегетаріанці почали голосувати грошима за їжу не вдома, тож нарешті кафе й ресторанам, навіть стейк-хаусам і сіфуд-барам потроху почало розвиднюватися. У меню стали вигулькувати неабиякі реверанси в бік веганів та інших -їдів, яких раніше традиційно зневажали й поза очі не вважали за вартих уваги гостей. Сьогодні веганам у компанії друзів-м’ясоїдів не доводиться вдовольнятися журливою нарізкою з огірка й помідора. Грильований стейк із цвітної капусти вже не гарнір, а самодостатня страва, яку поціновують навіть затяті любителі мармурового портерхаусу. До речі, моя приятелька, власниця сироїдного кафе, твердить: більшість гостей її закладу зовсім не вегетаріанці, а люди, які не відмовляють собі час від часу в доброму бургері й охоче їдять на обід мамин борщ із кісточкою. Проте і бургери, і борщова кісточка — страви вихідного дня, натомість веганський борщ із квашеного буряка та хлібчик з льону — їхній щоденний раціон.
Читайте також: Хлібом єдиним
Водночас потроху руйнується ілюзія про вегетаріанську їжу як про дешеву, доступну й бюджетну. Але суперечності в цьому нема. Бо ж інгредієнти, якими послуговуються вегакухарі, — усі ці хелсі-майонези з горіхів кеш’ю, ікра з кіноа й морозиво на кокосовому молоці, — творять ауру нішевості вегетаріанського трибу життя й харчування, а отже, з одного боку, підживлюють до нього інтерес, з іншого — залишають його в ціновому сегменті «чому так дорого?». Хочете бути вегетаріанцем не за всі гроші світу— будь ласка, ходіть на закупи з полотняною торбочкою і кришіть овочеві салати вдома. Це ще й дуже відповідально з погляду зменшення вуглецевого сліду на планеті, чому ні? Хочете гарно «вийти у світ» до модного вегетаріанського закладу, де вам усе свіже з-під ножа приготує шеф-кухар, ще й сервірує тарілку на мільйон уподобайок в Instagram, то, будь ласка, готуйте грошики.
Перекочувавши із задвірок у партер, вегетаріанство стало нішевою субкультурою: усе ще нечисленною, але куди принаднішою. Це вже не ті вегани, які нітилися від поглядів власних бабусь, коли ті ставили на стіл полумисок вареників, приправлених шкварками й риторичним: «Ти ж не ображатимеш бабусю своїми дурнуватими вибриками?». Лави сучасних вегетаріанців поповнюються не тільки завдяки шукачам здоровішого харчування, а й завдяки тим, хто налаштувався активно протидіяти забрудненому довкіллю та глобальному потеплінню. Річ тепер не в тому, щоб не образити бабусю, а в тому, щоб не нашкодити власним майбутнім онукам.