Якщо для вас їжа — це просто засіб для існування або джерело задоволення, то поїздка на фермерський базар у Пасіфік-Пелісейдс змусить вас поглянути на неї інакше. Для вбраних у тісний спортивний одяг покупців цього заможного району в Лос-Анджелесі харчування перетворюється на дедалі складнішу діяльність. Джулія каже, що намагається уникати білого борошна, бо через нього утворюються гази. Виняток робить тільки для тортильї. Інша жінка, мама чотирирічної дитини, споживає рис п’ять разів на тиждень, але їй це не дуже подобається. Ще одна, Сюзанн Тетой, багато читала про харчування і тепер віддає перевагу непропареному рису, кіноа, щириці та просу.
Поголовне захоплення різними харчовими продуктами — дивна, але потужна тенденція. У 1970–1990-х роках американці їли дедалі більше пшениці, намагаючись уникати холестерину. Тоді з’явилася низка популярних низьковуглеводних дієт (від раціону доктора Аткінса до харчування доби палеоліту). А далі частіше стала проявлятися глютенова хвороба, люди самі стали виявляти в себе несприйняття глютену, тож склалося стійке враження, ніби пшениця — небезпечний продукт. Між 1997-м і 2015-м споживання цього злаку в США зменшилося із 67 кг на людину до 60 кг.
Але гурмани з Пасіфік-Пелісейдс змінюють свої смаки не тільки з наукових (або псевдонаукових) міркувань. Вони керуються також модою, яка одні злаки вводить у раціон, а інші з нього виводить. У цьому сенсі лос-анджелеські їдці вписуються в масштабний глобальний тренд. У багатьох країнах люди відмовляються від відомих злаків на користь нових. Такі зміни в смаках пов’язані з агротехнологіями, роботою, станом здоров’я та соціальними віяннями й відбуваються більш-менш циклічно. Усі тепер споживають більше тих злаків, які їдять заможніші люди, але не найбагатші: ті цінують їжу найбідніших. Історія ця бере початок на полях Західної Африки.
Читайте також: Відкрити Африку. Нові ринки для українського експорту
Абуд Кобена вирощує рис біля Тіассале в Кот-д’Івуарі з 1991 року. У нього багато нарікань. Помпа, що качає воду з річки поблизу для зрошування його ферми на 35 га, знову має перебої в роботі. Техніка, яку він купив, щоб пришвидшити збір урожаю, показала китайську машинобудівну галузь не з кращого боку. Робоча сила дорога, каже він, і «люди розлінилися». А найгірше те, що тепер Кобена збуває урожай значно дешевше, ніж десяток років тому. За його словами, проблема в тому, що нині рис вирощують усі.
Африка здебільшого не встигла скористатися зеленою революцією, що простимулювала виробництво продовольства в Азії в 1960-х роках і далі. Частково це сталося через війну та неефективне врядування. Ще одна проблема — умови для вирощування продовольства в Африці не такі, як в Азії, і різняться на самому материку. «У нас неоднакові ґрунти, хвороби та шкідники», — каже Гарольд Рой-Маколі, очільник Західноафриканської асоціації розвитку рису, що координує дослідження в Африці. Утім, материк починає наздоганяти інших, і в авангарді цього прогресу фермери, які вирощують рис.
Швидше, дешевше, краще
Між 2000-м і 2014-м виробництво рису в Західній Африці підскочило із 7,1 млн т до 16,8 млн т (див. «Злакова динаміка»). У Кот-д’Івуарі, який знають переважно як виробника какао, урожаї рису за цей період збільшилися втричі. Нові гібридні лінійки насіння, виведені спеціально для Африки (на кшталт NERICA і WITA), забезпечили збільшення урожаїв і дали змогу фермерам вирощувати його в посушливих регіонах, де колись домінувало сорго.
Рис довгий час був популярним у деяких західноафриканських країнах, як-от Сенегал. Але зараз він стає одним із базових харчових продуктів у більшій частині регіону. Томас Рірдон, який вивчає питання продовольства в Мічиганському університеті, каже, що попит на цей злак формує урбанізація. Люди, які працюють у містах, призвичаїлися їсти рис у кафе, а тепер готують його вдома. Крім того, він простіший у приготуванні, аніж просо чи сорго, додає Рой-Маколі. А тому стає зручним харчем для втомлених африканських робітників.
За оцінками Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН, споживання рису на особу зростає швидше в Чорній Африці, ніж у будь-якому іншому регіоні материка. І така тенденція, найімовірніше, триватиме, адже населення в африканських містах швидко зростає — у середньому на 3% щороку. Це створює численні можливості для африканських фермерів. Попит в Африці може зіграти на руку й азійським країнам, що активно виробляють рис. Їм не завадили б нові споживачі, адже попит у них удома вже не той, що раніше.
Рис у житті багатьох країн Азії посідає таке важливе місце, що замість того, щоб спитати «як справи?», при зустрічі у вас поцікавляться «рис уже їли?». В Азії споживається близько 90% цього злаку у світі. 60% цього обсягу їдять у Китаї, Індії та Індонезії. У кожній великій країні, крім Пакистану, його споживання азійцями перевищує середній світовий показник на особу.
У 1960-х — на початку 1990-х споживання рису на особу стабільно зростало (з 85 кг у середньому за рік до 103 кг). Коли Азія виборсалася з бідності, стала їсти більше, а рис був доступним і за пропозицією, і за ціною. У найбідніших азійських країнах, як-от Бангладеш чи Камбоджа, повна миска цього злаку досі лишається ознакою благополуччя (у Бангладеш 70% денних калорій людина отримує саме від рису). Його їдять дедалі більше.
Але зараз споживання рису в Азії загалом вирівнялось. У заможніших країнах він виходить із моди. За даними Департаменту сільського господарства США, споживання рису на особу з 2000 року впало в Китаї, Індонезії, Південній Кореї та дуже різко в Сінгапурі. Відповідно до закону Беннета багатші азійці отримують більше денних калорій з овочів, фруктів, м’яса, риби та молочних продуктів. А в Африці багато хто переходить на інші злаки.
І поки придорожні кафе в Південно-Східній Азії досі годують народ рисом, у вишуканих торгових центрах продають дедалі більше пшениці. Купа пекарень пропонує традиційну європейську випічку та хліб, а також оригінальні азійські кулінарні винаходи. Динамічна мережа пекарень BreadTalk у Сінгапурі стрімко розвиває бізнес «ниткових булочок» — солодких білих кондвиробів, замішаних на маслі, глазурованих яйцем та обкачаних у висушеній дрібно посіченій свинині.
Власник іншої сінгапурської пекарні — Bread Table — Джозеф Лі пов’язує зростання попиту на таку їжу з туризмом та міграцією. «Що більше людей починає подорожувати, то більше вони хочуть знаходити європейський хліб і в себе вдома, — каже він. — Нині в нас клієнти запитують про закваску». Він відкрив свій бізнес 2013 року, це була перша хвиля буму пекарень у європейському стилі.
Читайте також: Україна готує торговельні місії в країни Африки, Канаду і Китай – МЕРТ
Споживання пшениці швидко зростає і в країнах на кшталт Таїланду чи В’єтнаму (див. карту). Країни Південно-Східної Азії в 2016–2017 роках споживатимуть 23,4 млн т пшениці — це оцінки Департаменту сільського господарства США. У 2012–2013-му показник був 16,5 млн т. Майже всю її імпортуватимуть. У Південній Азії споживання за ці два роки має підскочити від 121 млн т до 139 млн т. Індія, яку раніше вважали великим нетто-експортером пшениці, стала нетто-імпортером. Частина запасів злаку йде на вигодовування тварин, але більшість споживають люди.
Це далекосяжна тенденція, як вважають у банку Rabobank. Мешканці Південно-Східної Азії наразі їдять лише 26 кг пшениці за рік, що значно менше, ніж середньосвітовий показник — 78 кг. Їх, схоже, не турбує подорожчання: споживання пшениці там збільшувалося навіть у 2009–2013 роках, коли злак дорожчав. Хоча тоді пшеницею стали менше годувати худобу. І все-таки основним харчем для багатьох азійських культур залишиться рис. Навряд чи тамтешні мешканці почнуть вітатися при зустрічі запитанням про кількість з’їдених за день батонів.
Мода на стародавні злаки
Поки західні африканці накладають на тарілки рис, жителі Південно-Східної Азії смакують чіабату, американці відмовляються й від одного, й від другого. «Усі пундики на світі не з’їси», — каже аналітик Rabobank Ґрейдон Чон. У пшениці з’являються нові конкуренти,
особливо в найбагатших кварталах США. А якщо точніше, то нові-старі.
Café Gratitude (останнє слово перекладається як «вдячність») — ресторан вишуканої вегетаріанської їжі у Веніс-Біч — районі Лос-Анджелеса, де здоровим способом життя переймаються навіть більше, ніж загалом у місті. Кожна позиція в меню — це афірмація, або фраза, що містить якесь позитивне твердження. Наприклад, щоб замовити страву під назвою «Прекрасна», треба сказати «Я прекрасна/ий». Є тут і піца (позиція в меню — «Я дарую»), але її готують з ейнкорну (пшениці-однозернянки) й древнього камуту. На гарнір тут можна замовити непропарений рис або кіноа.
Ейнкорн і камут — це сорти пшениці. Ті, хто їх просуває на ринку, стверджують, що в них тривала історія і вони уникли втручання сучасних культиваторів. З кіноа все по-іншому: це насіння рослини, що росте здебільшого в Центральній та Південній Америці. Ці й багато інших злаків зазвичай позиціонуються на ринку як «стародавні культури». Вони нібито здоровіші й природніші, ніж звичайні рис чи пшениця. І, звісна річ, дорожчі. За кілька миль на північ від Веніс-Біч, на фермерському ринку Санта-Моніки, Леррі Кандаріан продає органічний чорний ячмінь по $9 за фунт, а ефіопський фарро блакитного відтінку (це теж різновид пшениці) по $7.
Захоплення «благородними» злаками виходить за межі раціонів каліфорнійських гурманів. У 2015 році великий американський виробник харчових продуктів General Mills випустив сухі сніданки «Cheerios + стародавні злаки». До їх складу ввійшли камут, овес, кіноа і спелт. Компанія Ronzoni створила пасту зі щирицею, просом, кіноа, сорго й тефом. Дослідник ринку DataSsential, що спеціалізується на аналізі ресторанних меню, повідомляє, що 9% звичайних ресторанів і 16% закладів із рангу більш вишуканих пропонували у 2016 році кіноа. Сорго, яким американці довгий час годували худобу, теж пробирається в меню людей. Як і просо, яким зазвичай годували птахів.
Поки що рано говорити, чи є мода на давні злаки чимось більшим, ніж просто захопленням. Виробництво кіноа у світі зросло від 58 тис. т у 2008‑го до 193 тис. т у 2014-му, але його присутність у раціоні залишається доволі малою порівняно з рисом, пшеницею чи кукурудзою. А найважливіші культури виграють від того, що над ними працюють великі мережі наукових інститутів: учені знаходять способи збільшувати урожайність і протистояти шкідникам та хворобам. А ще часто вирощування цих культур субсидується.
Та, зрештою, зміни в раціоні визначають споживачі, а не урядовці. І майже повсюди клієнти, схоже, розсмакували новинки. Запаковані харчові продукти стають дедалі популярнішими в бідних африканських та азійських країнах, як запевняє Рірдон. Його особливо вразило, наскільки більше стало макаронів із пшениці в Африці. У середині 1990-х індонезійська компанія Indomie почала робити макарони в Нігерії. Сьогодні там у неї кілька конкурентів, а попит на продукцію зростає і в решті Західної Африки. Тож володарювання рису там може виявитися короткочасним.
© 2011 The Economist Newspaper Limited. All rights reserved
Переклад з оригіналу здійснено «Українським тижнем», оригінал статті опубліковано на www.economist.com