Солодка приманка

Цукор, звісно, окрім сала, – це, як відомо, «наше все». Більшість співгромадян, особливо старшого віку, ніколи не забудуть черг і талонів радянських часів, та й тепер солодкий пісок є неодмінним атрибутом «депутатських пайків», якими підгодовують електорат напередодні виборів. Схоже, за останні 100 років цей смаколик так і не вийшов із асортименту мінливого харчового благополуччя, а його достатністю уряд і понині вимірює ефективність народного господарства. Періодичні дефіцити білого золота, однак, видаються трохи парадоксальними на тлі того факту, що Україна ось уже протягом двох століть належить до одного з найбільших у світі його продуцентів.

Від тростини до буряка

Традиційно батьківщиною цукру (по-науковому він називається цукроза) вважають Індію – саме там начебто вперше було отримано кристалічний продукт, найменування якого «саккара» (санскр. «солодкий») за посередництвом арабів (араб. «суккар») потрапило в усі європейські мови, зокрема й українську.

Насправді, як засвідчили археологічні та етнографічні дослідження, солодкий сік цукрової тростини був відомий мешканцям Нової Гвінеї ще у VIII тис. до н. е., звідки секрет його видобування потрапив до Полінезії, а згодом через Філіппіни досягнув Китаю та Індії, які розвинули технологію виробництва й розгорнули торгівлю у VIII–VI столітті до н. е. Європейські цивілізації більшу частину своєї історії як сахарозу вживали мед. Лише в елліністичну епоху, коли  завдя­­ки завоюванням Александра Македонського значно розширилися горизонти європейського світу, стало відомо про наявність цукрової тростини й власне цукру.

Цікаво, що спочатку цей дорогий смаколик вживали переважно як фармацевтичний інгредієнт (вважався цінним афродизіаком) і менше як смаковий додаток. Більшому його використанню європейцями посприяли араби, що розвинули цукрові плантації на Близькому Сході, але протягом усього Середньовіччя й раннього Нового часу тростяний цукор був практично недоступним пересічному споживачеві. Певною мірою ситуацію переломили Великі географічні відкриття, у результаті яких європейці отримали високоврожайні й напрочуд рентабельні (завдяки праці рабів) плантації цукрової тростини у Новому світі. На зміну близько­східним монополістам-виробни­кам прийшли західноєвропейські: португальці, іспанці, а згодом англійці та французи.

Утім, тростяний цукор у Центральній та Східній Європі аж до середини ХІХ століття належав до ексклюзивної бакалії. Достатньо сказати, що в Україні козацьких часів цукрову голову вважали гідним і дорогим дарунком на Різдво або ж родинне свято. Цим смаколиком здобрювали страви (і не лише десерти) старшинської або ж шляхетської кухні, тоді як посполитий стіл і далі використовував прадавній мед.

Повільне зниження цін на колоніальне біле золото, нестабільність насичення ним ринку, спричинена змовами монополістів і природними чинниками, змушували європейців чимдалі інтенсивніше шукати шляхів його заміни або ж альтернативної сировини для виготовлення. Найперспективнішим із них виявився звичайнісінький буряк, солодкі властивості якого описали ще ренесансні вчені. 1747 року прусський хімік Андреас Сіґізмунд Марґґраф (1709–1782) провів серію дослідів, яка підтвердила, що серед усіх коренеплодів саме буряк містить найбільше цукрози. І хоча ці результати стали в пригоді мануфактурному виробництву лише через чотири десятиліття, початок кінця монополії колоніальних цукровиків було покладено. Першими на винахід звернули увагу в небагатій на сільськогосподарські ресурси Пруссії, а вже за кілька років бурякове цукроваріння стало одним з економічних пріоритетів Наполеона, чия імперія потерпала від континентальної блокади з боку чи не найбільшого європейського імпортера цукру – Великої Британії. Саме звідти вивели свій родовід відомі фірми «Вільморен» та «Раббетге і Гізеке» (пізніше «Клейн-Ванцле­бен»), що надовго стали піонерами цукроварних технологій і стандартів якості продукту.

Перший в Україні цукровий завод, що працював на буряковій сировині, заснував 1827-го в Бершаді на Поділлі польський шляхтич Машковський, який перед цим ретельно вивчав новомодну технологію у Франції. Кількість таких об’єктів поступово зростала: у 1830-х роках їх було лише 6, а в середині століття – уже 229, що становило 60% усіх цукроварних потужностей Російської імперії.

Передумовами швидкого поширення цукроваріння на наших землях стали, з одного боку, сприятливі природно-кліма­тич­ні умови, що давали змогу вирощувати й селекціонувати сорти буряків з підвищеною цукристістю, а з іншого – специфічний економічний уклад регіону, де найбільшими землевласниками бу­ли дідичі-поміщики, що окрім достатньої кількості наділів мали дармову працю кріпаків. Прик­метно, що переважна частина цукроварень до кінця століття концентрувалася саме на Правобережжі та Лівобережжі, де відсоток поміщицького земельного фонду й залежних селян коливався від 35 до 80, й меншою мірою в південних регіонах, де ця галузь, попри так само сприятливі природні умови, не дістала належного розвитку. Низька собівартість і стабільний попит на продукцію довгий час не змушували власників заводів впроваджувати технологічні новації та розширювати виробництво. Цукроварні працювали сезонно (з осені) за дуже примітивною технологією: у вчорашніх стійлах або сараях встановлювали бляшані терки з важелями, якими вичавлювали сік з розтертих буряків, віджимали через полотно й кристалізували на пательнях.

Поступ у нікуди

Уряд поставився до перших промоторів цукроваріння прихильно: запровадив високі імпортні мита, дозволив неоподатковану перегонку патоки на спирт, надавав інші податкові пільги. Ситуація докорінно змінилася з початком промислового буму 1860–1870-х, коли селянська реформа викинула на ринок праці величезну кількість безробітних селян, а фінансові заходи уряду сприяли лібералізації економічного клімату. На другу половину століття українські цукрові заводи виробляли понад 3 млн пудів цукру щороку, що становило близько 80% загальноімперського обсягу. Крім того, в Україні діяла половина всіх наявних в імперії рафінадних заводів – модної технологічної новації того часу. Попри розорення деяких власників, валовий обсяг виробництва зростав. На зміну дрібним і середнім підприємствам приходили заводи-гіганти з новим імпортним устаткуванням, розміщені поблизу залізничних артерій. До початку ХХ століття кількість цукроварних підприємств зменшилася в півтора раза, тоді як виробництво білого золота зросло майже вп’ятеро!

Утім, останнє зовсім не означало збільшення споживання. Низька купівельна спроможність переважної частини населення й вузькість ринку робили конкуренцію поміж цукрозаводчиками дедалі жорсткішою. Наприкінці ХІХ століття галузь зазнала дві кризи перевиробництва, що змусило магнатів звернутися до уряду з проханням про зняття експортних акцизів, збільшення державних закупівель і врегулювання обсягів виробництва. Звістки про змову між цукровими олігархами та владною верхівкою потрапили в пресу й зчинили скандал, після якого уряд не наважився задовольнити вимоги промисловців. У відповідь на це олігархи збудували регулятивну структуру власними силами. Наприкінці 1887-го на з’їзді в Києві найбільші власники утворили синдикат, який за кілька років поглинув 91% усіх цукрових підприємств України. Монополізація заводів давала змогу утримувати високі ціни на продукцію і контролювати ринки її збуту.

Фіксовані ціни встановлювалися не лише на готові пісок і рафінад, а й на закуповуваний для потреб заводів буряк, що поставило на коліна селян. Гонитва за прибутками спричинилася й до кричущої диспропорції у внутрішній структурі сільськогосподарського виробництва трьох правобережних губерній: Київської, Волинської та Подільської, які сукупно вироб­ляли до 70% цукру імперії. Тамтешнє цукроваріння (85% вартості всієї сільськогосподарської продукції) фактично витіснило на маргінес решту галузей сільського господарства, а посіви цукрових буряків у деяких повітах сягали до 80% орних земель.

Ставши справжньою цукровою імперією, Україна водночас використовувала чи не найменше цукру з-поміж інших регіонів Європи. Пуд солодкого задоволення на Лондонській аграрній біржі коштував у 1,5–3 рази дешевше, ніж на київських контрактах, а середня річна нор­­ма споживання ледве дотягувала до тієї, яку мали британці на початку ХVІІ століття. Брак цукру, вивезеного за викидними цінами за кордон, на внутрішньому ринку компенсувався або традиційним медом (довге життя домодерних бортництва й пасічникарства, штучно оспіваних псевдопатріотами, – один із побічних наслідків цього), або ж суро­га­тами-замінниками, які ввозили з Німеччини.

Солодкі олігархи

Колективний портрет перших цукрових олігархів України доволі специфічний. Спочатку власниками цукроварень були зазвичай великі польські магнати й заможні шляхтичі, що мали вдосталь дармової робочої сили. Праця на цукроварнях була сезонною, і за умов її низької механізації власники довгий час не мали потреби в кваліфікованих кадрах (за винятком кількох технологів та інженерів, які працювали на контрактних умовах, здебільшого іноземців).

Після скасування кріпацтва цукрозаводчики так само мали справу із заробітчанами-напів­­пролетарями, яких на заводи виганяли голод і малоземелля в селі. Чорнороби були дешевою, але вибухонебезпечною силою. Тож після кількох резонансних бунтів на цукроварнях і гуральнях бонзи швидко засвоїли, що поводитися з нею треба обереж­­но. Істотно не підвищуючи заробітної плати, вони запровадили на підприємствах фельдшерські пункти і лікарні, стали будувати житло. Деякі підприємці, як-от Симиренки, влаштовували навіть школи, бібліотеки й аматорські театри. У будь-якому разі ця «філантропія» була не так виявом гуманізму, як інвестицією у власну безпеку.

Значна частина цукрових олігархів не надто витрачалася й на ці запобіжні заходи. Так, один із родоначальників рафінадного цукроваріння Олексій Бобринський (1800–1868) біль­ше бідкався про селекційну станцію буряководства й училище технологів, подбавши з допомогою родичів у столиці про те, щоб біля його Смілянського заводу відкрилася залізнична станція. Не для потреб пасажирських перевезень, звісно.

За спостереженнями дослідників, піки виробництва солодкого задоволення на українських заводах збігалися з рекордними врожаями цукрового буряку. От­же, зростання виробництва не було результатом підвищення продуктивності праці, модернізації технічної бази й вдосконалення технології, а зумовлювалося сприятливими погодними умовами.

У середині ХІХ століття до цього бізнесу долучилася ціла плеяда вихідців із соціальних низів, які істотно потіснили своїх шляхетних попередників. Класичним прикладом кар’єри ново­­го цукрового олігарха, без­умов­­но, був хрестоматійно відомий Артемій Терещенко (1794–1873), що походив із глухівських козаків і збагатів на хлібних поставках під час Кримської війни. В імперську добу, достоту як тепер, отримання тендера на держзакупівлі – справа зв’язків, відкатів і протекцій. Одержані бариші Терещенко вкладав у цукрові заводи, паралельно скуповуючи в збіднілих поміщиків землі для бурякових плантацій.

Певною мірою знаковим явищем серед цукрового олігархату стала родина Бродських. Перші цукроварні вони брали в оренду, а згодом будували влас­ні у Київській губернії в 1840-х роках. У 1880-х цій династії належали 9 заводів, а в 1910-х – 17. Згадуючи філантропічну діяльність одного з найвідоміших представників роду – Льва Бродського (1852–1923), який фінансував Київську єврейську лікарню, Перше Київське комерційне училище, фактично оминають увагою той факт, що саме він був одним із найактивніших фундаторів одіозного цукрового синдикату (1887) і синдикату рафінадників (1903).

Більшість цукрозаводчиків, яким явно не пощастило із шляхетним походженням, охоче здобували високі ранги й посади, але не лише з плебейської пихи. Так, згадуваний Лев Бродський був статським радником (чин, рівний бригадиру, який давав право на спадкове дворянство), що для благовірного юдея й вихідця зі скромної єврейської родини було аж ніяк не дрібницею. Такі самі ранги в бюрократичній системі імперії мали сини та онуки Артемія Терещенка, які окрім всього намагалися бути ближчими до різноманітних доброчинних товариств, протегованих впливовими вельможами або членами імператорської родини. Доступ до августійшого тіла, як відомо, відкривав чималі можливості в усі часи.