30 вересня 1724 року цирульник Микита голив Якова Марковича і розповів клієнтові, як виростити вишню, щоб у плодів не було кісточок. Син лубенського полковника записав цей спосіб у щоденник: спиляти дерево вишні й прищепити до пенька молодих гілок. Звісно, ніяких безкісточкових вишень від такої операції не вийде і сьогодні. Тогочасні знання у сфері садівництва були сумішшю раціональності й забобонів. Садівники вміли добре щепити саджанці, робили садовий вар, але в господарських порадниках тих часів можна прочитати чимало чудернацьких способів покращити сортові якості дерев та їхню урожайність. Наприклад, щоб черешні швидше дозрівали, їх радили обливати навесні теплою водою. Щоб вишні були солодкі, кісточки, з яких планували проростити саджанці, кропили медовою ситою. Щоб на дереві були червоні плоди, пагін перед щепленням рекомендували вмочити у кров худоби. Деякі методи покращення врожайності саду збереглися в селах і до наших днів — щоправда, набули жартівливих форм, як-то лякання неродючого дерева сокирою. Раніше це робили ввечері на свято Маланки, коли господар погрожував дереву, що його зрубає, а господиня відмовляла і перев’язувала яблуню чи грушу перевеслом із залишків соломи, якою смалили заколоту перед Різдвом свиню.
Читайте також: Як пам’ятають своє минуле міста і містечка Полтавщини
Що вирощували в садах
У 1786 році Опанас Шафонський навів перелік садовини, поширеної в Гетьманщині: яблука, груші, сливи, вишні, бросквини (персики), морелі (абрикоси), терен, дерен і виноград. Останні дві культури, за словами Шафонського, вирощували тільки на землях на південь від Десни. Список Шафонського явно неповний: в інших джерелах знаходимо чимало згадок про черешні, шовковиці та волоські горіхи. Останні були об’єктом активної внутрішньої та міжнародної торгівлі.
Великі сади мали монастирі та козацька старшина. Павло Алепський із захватом писав про сад Києво-Печерської лаври в середині XVII століття. Мав сади у своїх маєтностях і Яків Маркович. Восени 1724 року у саду в селі Сварків біля Глухова слуги Марковича висадили 204 саджанці слив, 178 груш, 188 яблунь-дичок, по 63 вишні і черешні. У селі Монастирище біля Ромен виноградар Афанасій Волошин посадив для Марковича виноград. А в Лубенському полку в Марковича був сад, де вирощували багато волоських горіхів і виноградних лоз. Свої сади були і в міщан, і в простих козаків та селян. Алепський писав, що в кожному дворі в Києві був сад. Йоган Гільденштедт в 1774 році повторив слова Алепського про сади киян. Відомо, що в 1687 році в київського купця Миколи Торніота в саду росли сливи, вишні та виноград. У священника Спаської церкви в полковому центрі Стародубі був невеликий садок, «деревець з двадцять».
Садиби на Подолі в Києві на плані Києва 1695 року. Біля будинків ростуть дерева і виноград
Із відомих тогочасних сортів у джерелах є згадки про яблука сортів путивка і апорт. Перші згадано навіть в «Енеїді» Івана Котляревського — «Паріс, Пріамове дитятко, путивочку Венері дав». Не можна сказати напевне, чи були путивки улюбленими фруктами автора «Енеїди», але чомусь на роль яблука, яке посварило богів і людей та призвело до Троянської війни, він обрав саме цей сорт. Не античній богині, а своїй дружині відправив у грудні 1753 року яблука бунчуковий товариш Петро Савич. Про це ми знаємо з листа-відповіді Анастасії Савич до чоловіка, який вона починала звертанням «Петрусеньку, серце!» і, серед іншого, дякувала за 40 яблук, які той їй надіслав. На жаль, назва сорту в листі не фігурує.
Що ж до груш, то сучасники згадували про дулі, гливи і бергамоти. У 1754 році Маркович наказав слугам порахувати кількість глив на одному дереві на Шрамківській пасіці (нині село Шрамківка на Черкащині) — вийшло 1200 груш. Найпоширенішими сливами були угорки, які різнилися за сортовими особливостями залежно від місцевості (опішнянські, мгарські). У джерелах XVIII століття є також згадки про сливи туркені, абабки і кобилки.
Окрім фруктів із власних садів, населення збирало й багато плодів терену, дикорослих груш та яблук (плоди останніх називали кислицями). Їх використовували переважно для виробництва напоїв (тернівка і фруктові кваси).
Виноградники
Паїсій Величковський
«І я так пристрастився до винограду, що іншої їжі і не бажав. І коли приходив у скит на трапезу, я дуже мало що їв, а виноград з великим задоволенням їв до перенасичення. І вживаючи весь той час до самого збору винограду іншої їжі зовсім небагато, я впав у сильну тілесну неміч і схуднув наче від якоїсь хвороби». Так святий Паїсій Величковський (1723–1794) описував свій невдалий досвід сторожування монастирського виноградника на території Молдови. Начальник скиту отець Дометій не забороняв Величковському їсти виноград, але радив вживати перед цим хліб. Той не послухав — і став «виноградозалежним». Зрештою, історія закінчилася добре для Паїсія. Причину своєї залежності Величковський теж згадав: «В нашій місцевості, де я народився, дуже мало виноградників і мені лише декілька разів вельми потроху куштувати його». І це писав не простолюдин, а син священника головного храму Полтави.
Виноградники в Гетьманщині були, але небагато. Вирощування винограду потребувало вагомих старань, адже теплолюбна лоза не дуже охоче росла в помірному кліматі Наддніпрянщини. Найкращий виноградник мала Києво-Печерська лавра. Невідомо, наскільки давньою і неперервною була традиція виноградарства в обителі, але на момент повстання Хмельницького Лавра вже славилася своїм виноградником. Хвалив його і Павло Алепський. Виноград вирощували і в інших монастирях Києва, а також у дворах міщан. Виноградні лози можна легко знайти на плані Києво-Печерської лаври 1638 року (гравюра із книги «Тератугіма» Афанасія Кальнофойського) та на плані Києва 1695 року.
Одна з перших згадок про виноградники на Лівобережжі датується 1670 роком: свій виноградник був у Мгарського монастиря біля Лубен. Доглядав за лозою монах Онуфрій. У 1689 році житель Полтави Лесько Матвієнко за судові борги передав свій заміський хутір разом із виноградником полтавському полковнику Павлові Жученку. Власний виноградник у XVIII столітті мав і полтавський Хрестовоздвиженський монастир. За даними Максима Яременка, восени 1762 року з цієї обителі київському митрополиту надіслали 130 грон винограду. Ймовірно, кількість монастирів, де вирощували виноград, була більшою.
Козацька старшина і заможні міщани теж вирощували виноград. Так, займався виноградарством у своїх маєтностях уже згадуваний Маркович. Не можна не зауважити і балканського сліду в поширенні винограду на Наддніпрянщині. Після переїзду в Гетьманщину родина Милорадовичів стала вирощувати виноград на своїх землях — бо ж вони звикли бачити і вирощувати його на Балканах. Згаданий Микола Торніат, у саду якого росли кущі винограду в 1687 році, мав грецьке походження.
Грецький купець в Гетьманщині. Малюнок Фрідріха-Вільгельма Берґгольца, 1744 рік. В руках грек тримає плід, схожий на яблуко. Найочевидніше, малюнок було зроблено в Ніжині, де була в часи Гетьманщини була велика грецька колонія. Фото малюнка надала Оксана Косміна
Місцевий виноград не дуже годився для виробництва хорошого вина. Його споживали переважно у свіжому вигляді чи заливали патокою. Максим Берлинський в описі Києва кінця XVIII — початку ХІХ століття писав, що вино з місцевого винограду не роблять, хоч і пробували. Климентій Зіновіїв писав у вірші, що вирощування винограду в Гетьманщині — справа дуже ризикована і великих прибутків не принесе.
«Добре вродить виноград — не зовсім втрата,
А негоже літо — вже без числа розтрата.
Лиш охочі виноград в себе розплождають,
Знаю, що пожиток за те невеликий мають»
Виноградарство в Гетьманщині було статусним заняттям. Виростити і зібрати урожай винограду в ті часи було коштовно і складно. Дозволити собі закладати великі виноградники могли тільки ті, хто мав чимало ресурсів і не боявся збитків. Тільки за таких умов можна було скуштувати ягід із власних маєтностей. Тому і натрапляємо переважно на згадки про виноградники в заможних міщан, старшини та монастирів.
Дарувати грона винограду з власного виноградника в ті часи означало показувати свою заможність і господарність, а також заслуговувати прихильність обдаровуваного. Генеральний хорунжий Микола Ханенко в 1753 році не забув зробити в щоденнику запис про грона, отримані в подарунок від миргородського полковника. Для монахів мати власну виноградну лозу біля обителі було важливо з огляду на вагому символічність винограду і вина у християнстві, хай із цього винограду й не можна було зробити якісного вина. Потреби в цьому напої покривалися імпортом з території Османської імперії та її васалів (найпоширеніші вина в Гетьманщині — волоське і судацьке), а також із країн Західної Європи. Хто ж не мав коштів для придбання імпортного вина, вживав ставлений мед. Ще в XVI столітті Севастян Кленович писав про питний мед як альтернативу вину:
«Тут, на Русі (хоч земля не підходить для лоз виноградних)
Меду прекрасного скрізь вдосталь у кожнім селі…
Хай, італійче, поступляться нашим медам твої вина,
В тебе вино, а у нас справжній небесний нектар».
Люди і знання
«Хто захоче сад новий закладати, садівничих той мусить закликати», — так починав свій вірш про садівників Климентій Зіновіїв на початку XVIII століття. У невеликому вірші було перераховано обов’язки садівника: саджати і щепити дерева, удобрювати їх гноєм навесні та косити траву в саду, щоб було зручніше збирати врожай. І це був не весь перелік обов’язків садівників в ті часи. Вони мали знати, не лише як правильно посадити і щепити саджанці, але і як робити садовий вар, захищати дерева від хвороб та шкідників і зберігати фрукти. Знання у галузі садівництва і виноградарства цінувалися високо. Садівниками і виноградарями були як монахи, так і світські особи. У джерелах збереглося багато імен цих людей. Вмілих садівників запрошували до себе на роботу представники козацької старшини, гетьмани і московський цар. У щоденнику Якова Марковича чимало згадок про найм садівників і високу оплату їхньої праці. Так, у 1765 році Маркович заплатив своєму садівникові 30 рублів за рік роботи. Річний заробіток простого наймита в селі був удесятеро менший. Відомо, що садівники, які працювали на Марковича, займалися не тільки фруктовими садами, але і квітниками, зокрема вирощували троянди і лілеї. Садівники і виноградарі з Гетьманщини користувалися попитом і в Московському царстві. Відомо, що відразу після Переяславської угоди московські урядники стали запрошувати на свої землі фахівців із садівництва з території Гетьманщини. Часто це були монахи з київських монастирів.
Найчастіше для вирощення сортових яблук і груш садівники застосовували щеплення в кору чи в розщіп. Такі методи і досі використовують у любительському садівництві. Восени (після дня святого Дмитра) або навесні (після Благовіщення) в лісі викопували дички і садили в саду чи у дворі. Потім ці саджанці щепили. У господарському пораднику XVIII століття радили щепити дерева з квітня, коли Сонце вступало в період «небесного Бика», тобто Тельця. Була також прив’язка до фаз Місяця: найкращим вважалося щеплення в другій або четвертій його фазі. Тогочасний садовий вар робили з лою, воску та живиці. Щеплені саджанці цінувалися і коштували недешево. У 1668 році житель села Тахтулатове біля Полтави Дмитро Кулівар украв саджанці («щепи») в односельців Андрушка Вертелецького й Ілька Запаренка. Злочинець визнав свою вину і сплатив штраф у 3 рублі (тоді стільки коштував віл).
Сливи, вишні, черешні, абрикоси зазвичай не щепили, а вирощували з кісточки (а сливи — ще й пагонами-відводками від кореня). На відміну від зерняткових (яблук і груш), у кісточкових дерев у перелічені способи можуть передаватися всі сортові ознаки. З яблуками і грушами так не вийде, тому виростити яблуню чи грушу з зерняти і сподіватися на такі ж великі й смачні плоди було чимось на кшталт лотереї, але люди все одно вдавались і до цього методу навіть у ХІХ столітті. Так, восени 1826 року Євгена Гребінку так вразив розмір груші, якою його пригостили в Ніжині, що він вибрав три насінини з плоду і надіслав батькам Полтавщину, щоб ті посадили вдома.
Читайте також: Хлібороби й лицарі в українському гранднаративі
Фруктові бренди Гетьманщини
Фруктові наливки
«Особливий мій патроне! За присланий мені від вашого благородія вишнівець велико благодарствую, котрий з добрими людьми попиваю…» — так починав свого листа до бунчукового товариша Чарниша Іван Старжинський. Лист датовано 3 січня 1735 року. Старжинський вітав Чарниша з Новим роком і дякував за надіслану напередодні вишнівку — один із популярних алкогольних напоїв у часи Гетьманщини.
Активне використання фруктів для виробництва алкогольних напоїв — одна з прикметних рис старосвітської епохи, які відрізняє її від наших днів. У джерелах козацьких часів чимало згадок про вишнівку, дулівку, слив’янку, тернівку. Ці наливки робили шляхом заливання фруктів горілкою щонайменше на два місяці. Отриманий напій набував смаку й аромату відповідного фрукта. Найпопулярнішою була наливка на вишнях чи черешнях («вишнівка»). Хорошу вишнівку часто підносили як подарунок (це робили Маркович і Ханенко), і вона навіть експортувалась до Російської імперії та Кримського ханства. Її «помічали» в своїх записах й іноземці, що бували на території України. Учасник походу Карла ХІІ Даніель Крман писав у 1708 році про «червону горілку» з черешень, яку куштував у Гетьманщині. Про вишнівку, яку козаки щороку привозили («від 30 до 40 бочок») на продаж у Кримське ханство, в 1754 році згадував французький дипломат Шарль Пейссеноль.
Гравер Ілля. Повернення із Ханаана. Гравюра до ілюстрованої Біблії. 1645–1649
Наливки коштували дорожче за звичайну горілку, адже і витрати на їх виготовлення були більші. Часто, якщо не вистачало вишень і слив із власних садів, виробникам доводилося докуповувати фрукти. Яків Маркович згадував, що купував вишні для наливок за ціною 6–10 копійок за відро (до прикладу, фунт сала коштував 3 копійки). За даними Олексія Сокирка, в 1777 році в Києві сливи для наливки коштували 4 копійки за фунт. За припущенням дослідника, це могли бути були мгарські сливи, які вирощували біля Лубен і які вважалися тоді найкращими для наливок. Сливи і чорнослив експортували й із території Кримського ханства, а також із земель нинішніх Румунії та Молдови. У 1751 році паломник Серапіон (Множинський), повертаючись зі Святої Землі через Балкани, написав про місто Бакеу на південь від Ясс: «Тут слив угорок премного; туда из Киева ходят по сливи».
Солоні опішнянські сливи
В «Енеїді» Котляревського цар Латин, серед інших подарунків, дарував Енеєві «коритце опішнянських слив». У XVIII–ХІХ століттях солоні опішнянські сливи були відомим кулінарним брендом. Ними торгували в Гетьманщині та возили їх на експорт. В середині ХІХ століття на Покровський ярмарок до Харкова щорічно привозили 300 бочок солоних слив, які розкуповувалися і розвозилися по території імперії. «Опішнянки» були не дуже солодким різновидом угорок і добре піддавалися солінню. Процес виготовлення такого продукту полягав у заливанні фруктів розсолом. На кожне відро розсолу треба було півтора фунта солі (понад 600 грамів). За два місяці сливи були готові до споживання.
Назагал у XVIII столітті Опішнянська сотня славилася не тільки своїми сливами, але і яблуками і грушами. Їх постачали, зокрема, й до гетьманського двору. У жовтні 1758 року в Генеральну військову канцелярію разом із рапортом від опішнянського сотника Панченка привезли «яблук по п’ятдесят та дуль двісті сімдесят» та інші фрукти (очевидно, сливи). Канцелярія відразу відправила все це гетьманові Кирилу Розумовському.
Десерти з волоських горіхів
У рецептурнику середини XVIII століття, який належав лубенському полковнику Івану Кулябці, є два десерти з волоських горіхів: «горіхи волоські недоспілі в цукрі» і «горіхи свіжі». В першому рецепті недозрілі горіхи без верхньої шкірки після попереднього вимочування рекомендували нашпигувати гвоздикою і корицею та «усмажити» в цукрі. В іншому вже достиглі ядра радили варити в розчині цукру до загусання. Традиція приготування таких десертів із горіхів була не новою. Ще на століття раніше, в 1654 році, ченці Києво-Печерської лаври частували антіохійського патріарха Макарія варенням із зелених горіхів, зварених цілими в іще м’якій шкаралупі.
Волоські горіхи вирощували на ширшій території Гетьманщини. В монастирів і старшини були цілі горіхові сади. Вже не раз згадуваний Яків Маркович мав у Лубенському полку «гору, засаджену волоськими горіхами». В серпні 1753 року він записав у щоденнику поради намісника Свято-Троїцького Красногірського Чорнуського монастиря, як вирощувати волоські горіхи: обкопувати, удобрювати гноєм і попелом, видаляти зайві гілки.
У козацькій Україні Київ славився не тільки хорошими врожаями горіхів, але й десертами з них — смаженими горіхами в цукрі, тими самими «горіхами київськими пряженими», якими обдаровував цар Латин Енея у творі Івана Котляревського.
У Гетьманщині волоські горіхи були предметом жвавої торгівлі. Після Переяславської угоди російські воєводи, які несли службу в Києві, регулярно скуповували для потреб царського двору горіхи у великих кількостях. Наприклад, у 1673 році київські воєводи придбали у Києво-Печерської лаври та жителів міста 12 тисяч плодів сухих горіхів та 5 тисяч «чинених в патоці». Подібні закупівлі горіхів і фруктів для дворів правителів здійснювалися регулярно і в XVIII столітті. Наприклад, улітку 1721 року для двору гетьмана Івана Скоропадського в Глухові купили 14 тисяч горіхів. У часи гетьмана Кирила Розумовського ціна за 1000 волоських горіхів складала від 50 до 70 копійок. Зазвичай їх продавали не на вагу, а «по рахунку» — сотнями і тисячами.
Алегоричне зображення осені як дівчини у винограднику у календарі 1727 року
З огляду на великий попит власного виробництва горіхів не вистачало для потреб внутрішнього ринку. Гетьманщина закуповувала волоські горіхи в Османської імперії та її васалів. Про це чимало згадок у митних реєстрах. У 1727 році за віз волоських горіхів, які привозили в Гетьманщину, платили мито в 3 злотих. Горіхи були такі популярні, що ставали навіть об’єктом митних зловживань. У 1760 році Сенат розглядав скаргу на київських рейтарів (що возили дипломатичну пошту зі Стамбула до Києва), які часто незаконно перевозили через кордон товари. Серед обвинувачених був рейтар Василь Нелякаєв, який у березні 1759 року нелегально провіз два мішки горіхів.
Варення і конфекти
Серед легенд, які записав київський митрополит Петро Могила, є легенда про уходників (в джерелі «мисливців-севруків»), які на річці Оріль (на межі нинішніх Полтавщини і Дніпропетровщини) натрапили на житло монаха-відлюдника. На столі вони побачили груші, варені у меду, — популярний тоді десерт. Невідомо, коли виникла ця кулінарна традиція (можливо, навіть у часи Русі), але станом на XVIІ століття вона була доконаним фактом. Історик Микола Закревський писав, що солодощі з Києва на основі меду і фруктів подавалися на весіллі литовського князя Ягайла і польської королівни Ядвіги, проте документальних підтверджень цього факту нема. Про товарне виробництво подібних солодощів у Києві можна говорити тільки з XVII століття.
Із початком продажу на українських ринках цукру з цукрової тростини з’явилася традиція виробництва «конфектів» — зацукрованих фруктів. Іван Вишенський у «Книжці» (бл. 1600 року) дорікав монахам на українських землях, що ті піддалися спокусам мирського життя. Чернець на Русі, за словами Вишенського, став любителем добре поспати і поїсти, а ще «конфектолюбцем», — так автор натякав на любов духовенства до цього виду солодощів, які вже стали популярними в елітарній кухні.
Дерен (кизил) на території Національного музею народної архітектури та побуту України
У часи Гетьманщини фрукти, залиті медовою чи цукровою патокою (й часто «усмажені»), були популярним десертом серед світської та церковної еліти. У 1654 році антіохійського патріарха Макарія в Лаврі частували не тільки варенням із горіхів, але й вишнями в патоці. А в 1670-х роках київські вишні в патоці вже експортували за межі Гетьманщини. У XVIII столітті неодноразово згадувалося про виробництво і продаж залитих цукровим сиропом абрикосів, слив, персиків, шовковиць, ожини, груш, дерену (кизилу). Коли в 1777 році від імператорського двору до Києва надійшло замовлення на конфекти, то в тогочасному тендері взяло участь троє місцевих виробників. Контракт виграла Феодора Дмитровичева, яка запросила найменшу суму і надала довідку від магістрату про те, що щорічно займається виробництвом таких солодощів і має широкий ринок збуту.
Звісно, зацукровані фрукти були по кишені тільки заможним людям через дороговизну цукру. В ті часи його робили з цукрової тростини, і це був дорогий імпортний товар. У середині XVII століття ціна фунта тростинного цукру на ринку складала 30 копійок — за ці самі гроші можна було купити 10 фунтів сала. Тому згадки про подібні покупки можна знайти тільки в щоденниках і листах еліти. Наприклад, у 1763 році Яків Маркович згадав у щоденнику, що його слуга купив у Києві книгу «Ірмолой» і «дерену, в сахарі вареного».
Читайте також: Староукраїнська кухня на тлі європейської традиції XVIII століття
У 1776 році син козака з Лубенського полку Григорій Сковорода написав філософський трактат «Ікона Алківіадська». Один із сюжетів твору — про пустельника, який усе життя намагається зловити невловного птаха і вбачає в цьому сенс свого буття. Історія ця відбувалася у «вертограді» — так по-старосвітськи називали огороджений доглянутий сад із квітником, який у тогочасних текстах (як і виноградник) був важливим християнським символом. У книжній мові тих часів гарний сад — популярна метафора. Згадати хоча б «Сад поетичний» — підручник з поетики викладача Києво-Могилянської академії Митрофана Довгалевського. У своєму тексті Довгалевський порівнював поета з садівником, а частини, розділи і пункти праці назвав «огорожами», «квітками» і «плодами».
Садівництво і виноградарство Гетьманщини — не якийсь особливий період у розвитку цих галузей господарства. Втім, ці часи характеризувалися як тяглістю, подібністю до минулого й майбутнього, так і своїми особливими рисами. Фруктові дерева і виноград вирощували і до Хмельниччини, і після ліквідації козацької автономії. Щось перейшло в наступну епоху, щось змінилося чи додалося. Вчорашня старшина, а теперішні дворяни активно розводили сади і виноградники. Садках і далі вирощували путивки (зокрема про ці яблука з родинного саду лишила зворушливий спогад Олена Пчілка). Солоні опішнянські сливи в бочках розвозили по всій імперії, а Київ закріпив за собою славу міста, де виробляли багато солодощів із фруктів. Вино з Криму і Молдови перестало бути імпортним, бо після Гетьманщини Російська імперія захопила територію Кримського ханства і Бессарабії. Після секуляризаційної реформи 1786 року почався поступовий занепад монастирського садівництва, адже багато обителей було закрито, а ті, що лишилися, втратили свої основні земельні володіння.