Вироблена в Україні

Без горілки годі собі уявити не лише традиційний український стіл, а й багато куди знаковіших для нашої історії та сьогодення речей, починаючи від героїв гоголівських «Вечорів на хуторі поблизу Диканьки» й закінчуючи переможною ходою шалено популярної «української з перцем» світовими ринками. Пересічний співвітчизник здебільшого з гордістю підтримує вітчизняний бренд, але в усьому, що стосується його історичних витоків і традицій, з легким серцем покладається на вигадки рекламістів. А останнім, як відомо, і чорт не брат, тому-то на контретикетках пляшок нашої оковитої часто можна побачити і немислимі легенди з історією напою, що сягають мало не трипільських часів, і її рецепти буцімто від самих київських князів тощо. Звідки ж насправді взялася в нас ця aqua vitaе – «жива вода» й чому вона так міцно утвердилася в українській традиції?

Горілчаний родовід

Визначити напевно якусь країну як батьківщину цього культового напою навряд чи вдасться навіть найдопитливішим дослідникам старожитностей. Відправною точкою її пошуку є поява технології дистиляції, кінцевим продуктом якої був спирт. Першовідкривачами цього ноу-хау були арабські алхіміки та лікарі ХІ століття, які отримали шляхом перегонки етанол, більш відомий нам зараз як етиловий спирт (C2H5OH). У середньовічній Європі, яка від епохи хрестових походів мала сталі культурні контакти з арабським Сходом, вперше перегонку виноградного сусла та інших цукристих бродильних рідин здійснив італійський чернець-алхімік Валентіус. Скуштувавши рідину (типовий для тих часів прийом ученого-природничника – усе випробовувати на собі), Валентіус був спершу спантеличений, а згодом здивований її властивостями, які він оголосив чудодійними й здатними «зробити старого молодим, втомленого бадьорим, а сумного веселим». Європейські колеги Валентіуса вдосконалили винайдений ти­­ми самими арабами перегінний куб для перетворення виноградного сусла на спирт. Отримуваний у результаті перегонки еліксир вважали внутрішньою силою, концентратом, «духом» вина, який мовою тодішньої науки – латиною – почали називати spiritus vini. Від цього терміна походить і його нинішній відповідник – спирт.

Однак спирт – це ще не горілка. Технологія перегонки вже в епоху Ренесансу впевнено ширилася Європою, в різних куточках якої як сировину використовували неоднакові відправні продукти: виноградне сусло, пи­во, зернові браги тощо. На Заході Європи – у традиційних регіонах виноробства – поширенішими були саме виноградні спирти, що містили половину або ж менше об’єму води – аквавіта (від лат. aqua vitae – вода життя), звідки пішли французьке о-де-ві (eau-de-vie), англійське віскі (whisky), польська та українська оковита (okowita).  

У східно- та західно­­сло­­в’янських країнах на той час уже були напої зі вмістом спирту, які отримували шляхом природного бродіння (квас, славнозвісний хмільний мед) або ж часткового варіння сусла (ол, пиво тощо). У цьому регіоні, де виноградарство не було аж надто поширеним, вихідним продуктом ставали злаки: жито, рідше пшениця – основа місцевого сільського господарства. Усе це зрештою й привело до виготовлення якісних злакових спиртів високого очищення – власне горілки.
    
Національний стандарт

Вважається, що технологія перегонки, винайдена та відшліфована італійцями, вже наприкінці XV століття поширилася в Польщі та на Заході України, а далі й на решті українських земель, що входили до складу Великого князівства Литовського. У тодішніх історичних джерелах натрапляємо на два терміни, що вживалися практично паралельно, але мали певну смислову відмінність. Перший і, напевно, найбільш ранній – «водка», «вудка» – походить від слова «вода». Ним послугову­­валися на позначення того, що в західноєвропейських країнах на­­зивали aqua vitae – розчин етилового спирту різної міцності. Водку використовували для виготовлення ліків, компресів, натирання хворих. Також цим терміном позначали косметичні препарати – ароматичні й туалетні води (попередники нинішньої чоловічої косметики). З XVI століття власне гастрономічний алкогольний напій стали називати іншим терміном – «горілка», який, найімовірніше, утворився від дієслова «горіти» і з польської мови (польською gorzałka) потрапив до староукраїнської та чеської (чеська paléna voda – «горілка», звідси ж чеська pálenka – особливий ґатунок горілки). У наступному столітті обидві назви вже мали цілком паритетний зміст і застосовувалися майже як синоніми.

Горілку найчастіше виробляли з жита, часом із пшениці й зрідка зі слив. Технологія її виготовлення передбачала трикратну перегонку, в результаті якої виходила оковита, після чого її розводили водою, отримуючи просту горілку – найпопулярніший і найдемократичніший напій для домашнього вжитку та шинкування. Вміст алкоголю при цьому міг коливатися від 30–35% у простій горілці до 70% в оковитій. Як свідчать рецептурники XVIII століття, як напій іноді споживали й слабшу горілку, одержану після подвійної дестиляції, міцність якої становила близько 15–20% алкоголю.

Верхній щабель цієї асортиментної піраміди посідали елітні водки – їх виготовляли шляхом дестиляції оковитої, змішаної з водою із додаванням прянощів і спецій, що надавали специфічного смакового букета. Такі водки могли також настоюватися на коріннях та фруктах – так отримували десятки ґатунків, уславлених Іваном Котляревським: анісових, абрикосових, кминових тощо.

Загалом широкий і досить вишуканий горілчаний асортимент, що склався у наших предків протягом XVII–XVIII століть, не повинен уводити нас в оману – тогочасні трунки мали й багато негативних якостей. Передусім тогочасна горілка не піддавалася ректифікації – розділенню однорідних рідин на складові шляхом випаровуван­­ня та спеціальної конденсації. Як наслідок – кінцевий продукт містив чимало шкідливих речовин (сивушних домішок та альдегідних фракцій). Така горілка мала різкіший смак і меншу поживну вартість.

Попри це, темпи поширення горілки в XVI столітті землями Польщі, Литви та України вражають. Мед і вино, які до того часу належали до елітних напоїв, були дорогими й малодоступними для загалу. І хоча їх пили не лише шляхтичі та міщани, а й менш заможні верстви, але робили це, так би мовити, з приводу: на святах, гостинах, весіллях. За підрахун­­ками істориків, коло споживачів цих трунків не перевищувало 20% усього загалу, а вартість літра посереднього французького чи популярнішого угорського вина дорівнювала триденному заробітку ремісника. Так, в одному з листів до Івана Забіли генеральний обозний Василь Дунін-Борков­­ський, даючи поради щодо прийому гетьмана та його оточення, наголошує, щоб той потурбувався «о напиток, особливе о мед добрий». Демократичнішим напоєм було пиво, обсяги споживання якого істотно перевищували нинішні – до 100 літрів щороку на людину. Втім, поширення технології примітивної дестиляції – чорного куріння – поміж селян, особливо у хлібній Наддніпрянщині, додавало до бідняцького раціону не тільки поживний продукт, а й потужний стимулятор, «живу воду», що скрашувала сіру буденність, рятувала від холоду та хвороб.

Козацький Бахус

Практично до початку XVII століття горілка лишалася вельми специфічним напоєм – із невибагливим смаком, міцним і бадьорим, але вартим радше корчми й селянської хати, аніж столу шляхетної людини. Дорогі ґатунки горілок разом із імпортними лікерами подавали на учтах і бенкетах здебільшого як аперитиви, що мали передувати смакуванню дорогих вин і меду.

Натомість за цим трунком дуже швидко закріпилася репутація питомо чоловічого напою – горілку споживали в чоловічому товаристві, коли дами залишали бенкет, або ж на полюванні. XVII століття – час воєн – зробило горілку також напоєм солдатів: алкоголь допомагав зносити всі незручності похідного життя, переживати голод, зміцнював дух переможених і розслабляв переможців. Іноземці, що відвідували Україну часів Хмельниччини, поміж інших побутових характеристик місцевого люду наголошували на схильності до міцного саме козаків. Венеційський посол Альберто Віміна, котрий перебував тут 1650 року, навіть зауважив, що «ця (козацька. – Авт.) республіка може уподібнитися до спартанської, якби ж тільки в козаків у такій самій пошані була тверезість». Західному дипломатові видалася дивною і суто «жовнірська анестезія», коли козаки пиячили після походів, про яку він наївно писав, що «після повернення додому вони віддаються нескінченній пиятиці, марнуючи в ній цілі дні та ночі, допоки не поринуть у сон під впливом винних парів».

Попри бучність Богданових бенкетів, де рікою лилися вина, мед і горілка (особливо ж два останні напої), Віміна не зводив козацького батька до рівня п’янички: «Хоча й трапляється, що він надміри захоплюється трунками, але тим не менше не залишає опікування справа­­ми». Така витримка й помірність виразно контрастували зі звичаями, що панували на деяких монарших дворах Європи, де за важких часів Тридцятирічної війни заливати тягар воєнного часу алкоголем, утікаючи від суворих реалій, було майже нормою. Епікриз, складений лейб-медиками саксонського курфюрста Йоганна Георга І (між іншим, сучасника Хмельницького), просто-таки рясніє переліками розладів, заподіяних алкоголем, і є дуже образною ілюстрацією численних катастроф, пережитих Саксонією під час страшної всеєвропейської війни.

І водночас горілка цілком упевнено увійшла до куртуазної культури козацької держави, де вже в мазепинські часи утвердився звичай їздити один до одного на чарку. У старшинському середовищі звичай «бу­­ти на водці» став відповідником етикетного візиту одного урядовця до іншого, під час якого залагоджували важливі службові, а то й політичні справи. Відомий щоденникар XVІІІ століття генеральний підскарбій Яків Маркович не раз занотовував у своєму діаріуші, що «по службі по чарці водки випили».

Самодостатнім феноменом і складовою горілчаної культури був шинок – не лише осередок продажу горілки (він дав назву цій транзакції – шинкування), а й цілий мікрокосм тодішнього міського або сільського життя. Він ставав і місцем декамеронівських історій: сварок, бешкетів, перелюбів, ретельно занотованих судовими документами, і місцем проведення судових сесій, виборів козацьких урядників, укладення купчих. У післякозацьку добу з упровадженням імперської горілчаної монополії та поширенням кабацьких закладів шинок поступово поступився місцем російським «разгуляям».

ШИНКУВАННЯ. Прихід оковитої в Україну ознаменувався витворенням нового мікрокосму суспільного життя

[2174]