Біля київської об’їзної поміж багатоповерхівок і магазинчиків-мафів з-за ледь помітних дверей пахне свіжоспечений хліб. Його теплий запах чути днями й ночами вже третій рік. Чути аж до Донецької, Запорізької, Херсонської, Миколаївської, Чернігівської, Сумської та Харківської областей. Так пахне понад два мільйони буханок хліба, які безплатно випекла й надіслала по всій Україні команда пекарів Любові Дубової з кав’ярні-пекарні «Перемога».
Троє пекарів на дві тисячі хлібин
Підвальне приміщення пекарні добре нагріте печами й полицями з хлібом, біля яких вправно пораються троє пекарів. Допоки один завантажує піч, інший працює з тістом або складає хлібини. У тіснуватій кімнаті плавно розминаються одне з одним, маневрують поміж тацями й столами, працюють інколи плече до плеча під гудіння обладнання. Головує біля печей шефиня-пекарка Ірина Борисенко, з якою сьогодні працюють Олександр Борисенко й Сашко Бернадський. Працюють вони разом уже не один рік.
— Як же ви тут літом працюєте? — запитую в пекарів, відчуваючи тепло від обладнання.
— Літом спекотно, звісно, бо тут печі. Але плюс у чому — швидко підходить хліб. Коли його дуже велика кількість, це, знаєте, допомагає, — пояснює Ірина, виставляючи температуру 180 градусів у печі, куди щойно поставила свіжу партію тіста, — а сьогодні холод, протяги — повільніше підходить.
— Спочатку ж було 40–50 хлібин у день, — додає пекар Олександр, старший з двох, — а потім вже як почали… Сто, двісті, тисячу!
На моїх очах з печей дістали вже кілька десятків буханок. Пекарі лише зрідка перемовляються про температуру пічки або стан хліба — уже без слів розуміють, коли треба разом узятися місити тісто або допомогти скласти буханки в ящики. Тісто виминають вправно, без зайвого руху й так швидко, що здається, наче в тіні цих трьох пекарів сховано ще по парі рук. От уже на стіл виклали хлібини, готові для печі. Ірина бере ситечко з мукою в одну руку, трафарет в іншу й дає борошняне ім’я кожному буханцю — «Перемога».
Сьогодні пекарня випікає 100 буханок за годину, інколи вдається підготувати 3000 хлібин за добу. Це число Любов не могла й уявити, коли відкривала маленьку пекарню-кав’ярню 2021 року. Випікали крафтовий хліб на заквасці й різні смаколики, але в лютому через широкомасштабне вторгнення вирішили її закрити. Однак у турбулентні дні першої весни 2022 року тут почали випікати волонтерський хліб.
— Як і багато українців, ми думали, що кудись поїдемо, бо не знали, як це буде, — пригадує пані Любов. — Але вже за кілька днів зрозуміли: на Київщині немає хліба.
У пекарні залишалися запаси борошна, але між Любов’ю і Києвом була небезпечна тоді житомирська траса. Вирішили, що пекарня має працювати, тому через соціальні мережі шукали охочих випікати хліб. Першим, хто відгукнувся, був хлопчина-студент. Він не вмів пекти хліб, але почав учитися й приймати інших волонтерів. Так незнайомій людині передали ключі від пекарні.
Перший волонтер поставив у підвалі розкладне ліжко, почав випікати хліб кострубатої форми й приймати добровольців, які працювали вдень і вночі. Серед них були хірурги, майстрині манікюру, перукарі, стоматологи, художники, музиканти й навіть кілька пекарів. Люди відгукувалися на заклик у соціальних мережах або дізнавалися про волонтерство, бо жили поряд. Вони залишалися на кілька днів, місяців, а то й на роки. Так у команду прийшов Сашко, який працює вже майже три роки.
Сьогодні в команді 19 людей, які працюють двома змінами до десяти годин. Інколи доводиться працювати й довше. Сашко пояснює: «Як хліб захоче». До того як пекарня отримала генератор, під час вимкнення світла електричні печі простоювали годинами без роботи, а команда починала цикл випікання заново. Однак тепер обладнання має лише коротку перерву, під час якої нічна зміна замінює денну.
Як тільки вдалося масштабувати виробництво, з’явилася нова проблема. Швидко закінчилося борошно й сіль з полиць магазинів, куди не доходив товар через небезпеку на околицях Києва. Любов вирішила написати в соцмережах, що для хліба потрібні борошно, сіль та олія. Так розпочався ланцюжок волонтерської допомоги для пекарні.
— На ранок біля дверей стояли п’ять кілограмів борошна й пляшка олії, — усміхаючись, пригадує Любов. — Люди почали зносити домашні запаси, а також просити хліб. Ми віддавали. У нас є такі блокноти, як я кажу, «Книги життя». Туди волонтери писали: «Бабуся принесла два кілограми борошна, попросила хлібину, той приніс скільки, той стільки».
Як дріжджам потрібен був цукор, так і невеликій пекарні — пожертви, щоб працювати далі. Люди відгукувалися й приносили навіть маленькі пакети із цукром і борошном. Вдавалося й залучити підприємства: пекарня отримала велику партію борошна «Аміна» від «Агро-Юг-Сервісу», який співпрацює з дрібними фермерами Миколаївщини. Українське зерно промандрувало з півдня до Києва, щоб перетворитися на хліб, який повернувся до людей Миколаївської області.
Завдяки мережі волонтерів пекарні вдалось отримати борошно навіть від фермерів Закарпаття:
— Минулого тижня волонтер із Львівщини брав у нас хліб, потім він поїхав і розказав про нас своїм фермерам десь на Закарпатті. Вони нам привезли п’ять тонн борошна: самі його змололи, завантажити, знайшли транспорт і доставили нам.
Мережа волонтерів виявилася для справи рятівною. Хоч постійних донорів, які забезпечували б ресурсами, пекарня не мала, борошно не закінчувалося ніколи. У цьому заслуга команди, яка стала чи не найвідомішою серед волонтерських організацій, що допомагають військовикам і людям у зоні бойових дій.
Зліва направо: Олександр Бернадський, Ірина Борисенко, Любов Дубова, Олександр Борисенко
Всюдисущий хліб
На стіні пекарні у формі мапи України висить колаж із фотографій людей, які отримали допомогу. На світлинах військовики, діти, пенсіонери — усі тримають хліб у руках. На тлі чорніють спалені й зруйновані будинки. На одному з фото партію хліба передають зі зруйнованого чернігівського мосту: краном спускають величезний пакунок.
— Спочатку безплатний хліб отримували люди, які живуть навколо, — пригадує Любов, — також тероборона, яка стояла прямо тут. Перші пів року ми забезпечували хлібом дві лікарні — Шалімова й Амосова, де лежало багато наших захисників. Спочатку, коли привозили хліб, то директор Амосова, який тоді жив у лікарні, сам спускався й забирав мішки.
Що довше я слухаю розповідь про доставку хліба, то більше дивуюсь. Як маленька пекарня змогла дістатися всіх цих міст? Як хліб знайшов свій шлях туди, куди інша гуманітарна допомога не доїжджала? Відповідь у навдивовижу кропіткій праці Любові Дубової та її команди. Вона розповідає, як нещодавно була на з’їзді християн-волонтерів у Чернівцях, де зібралося пів тисячі людей. Майже кожен, хто підходив там знайомитися, казав, що роздавав хліб «Перемога». Завдяки об’єднаним церковним спільнотам України пекарня має довірених людей у багатьох віддалених поселеннях. Спільно з іншими військовиками й волонтерськими організаціями вони утворюють мережу, якій під силу неймовірні речі.
Інший надійний союзник пекарні — «Нова Пошта». Ще 2022 року власниця пекарні звернулася до керівників за допомогою. Відповідь була швидкою: перші безплатні відправлення за умови детальної звітності. Відтоді пошта надсилає хліб щодня. Любов жартує, що хлопцям з найближчого відділення не пощастило з клієнтом, адже кожного дня вони вантажать більше тисячі хлібин, за що пекарі їм глибоко вдячні. Решту забирають військовики й волонтери. Секрет успішної співпраці й довіри, як пояснює Любов Дубова, у ретельній звітності. Це принесло пекарні репутацію надійного партнера й цілий архів фото вдячних людей.
Рецепт «Перемоги»
Хліб перших партій, який безплатно роздавали людям, швидко дістав назву «Волонтерський». Ті буханки різнилися, як і руки, які їх місили. Хліб з круглого ставав овальним, змінював рецепт, а потім і назву. У травні він став «Перемогою», на ньому почали робити напис борошном. Спочатку просто виводили пальцем, потім трафаретом наносили впізнавані тепер букви.
— Пекарі знають, що хліб на заквасці — це хлібчик, який росте з любов’ю, це довгий процес, — пояснює Любов. — Тож ми розуміли, що робити правильне тісто на заквасці, як мріяли, не можемо, бо нам потрібно багато хліба. Також ми вирішили зробити рецепт без жодних домішок, але на дріжджах.
Рецепт хліба, справді, дуже простий — це борошно, олія, сіль, цукор, дріжджі й вода. Буває, фермери разом із борошном привозять і висівки. Тоді їх додають — і хліб виходить висівковий. Пропорції пекарі не розкривають, бережуть таємницю смаку.
Здавалося б, у рецепті немає нічого особливого. Однак команда пишається відгуками клієнтів та волонтерів, які описують хліб з любов’ю і захватом. Кажуть, нагадує той домашній з дитинства, який сьогодні не знайти в магазинах. Тримаючи в руці ще теплу скибку від буханця, яким мене почастувала власниця пекарні, я запитував себе про те, чи можуть так багато людей з різних куточків країни мати однаковий спогад про хліб дитинства. Коли швидко дожував половину хлібини, запитань у мене вже не було.
Клієнти, якими пишаються найбільше
Щоранку на пекарню по свіжий хліб приїжджають військовики. Деякі базуються поряд, інші везуть для побратимів на фронт. Любов називає їх «рідними незнайомцями» та кожного пригощає безоплатною кавою та смаколиком. У війську служить молодший син Любові Дубової, а чоловік і старший син — волонтери. Нещодавно до війська долучився також один з пекарів.
— Ми пам’ятаємо про військовиків завжди. Це нас надихає робити добро, випікати хліб і шукати людей у біді, — каже Любов.
Хліб пекарні побував у найгарячіших точках війни. У грудні 2022 року військовик Костянтин Кравчук оглядав знищену російським ударом домівку в Бахмуті. У будинку раніше базувалися ЗСУ, на момент удару він був порожнім. Серед уламків цегли й скла Костянтин знайшов неушкоджений буханець із написом «Перемога». Вражений військовик поділився фото у фейсбуку, де його побачила Любов. Костянтин зберігав хлібину три місяці, доки під час відпустки не передав її розчуленій команді пекарні. Домовилися й далі випікати «Перемогу» разом — у пекарні й у війську.
Хліб в зруйнованому будинку в Бахмуті
Після трьох років волонтерства Любов Дубова готує новий проєкт. Асоціації ветеранів і колишні військовики приходили в пекарню з проханням узяти їх на роботу. Випікати, пакувати хліб, будь-як допомагати. Любов переконана, що для реінтеграції ветеранів потрібні спеціальні робочі місця, де їм буде комфортно адаптуватися до цивільного життя. Теперішня пекарня в підвалі зовсім не пристосована для людей з інвалідністю. Любов планує не просто працевлаштовувати військовиків, а дати їм гідну платню й умови праці.
Сьогодні вона в пошуках людей, які можуть допомогти облаштувати інклюзивну пекарню та мають досвід роботи з ветеранами.
— Як нам сказав один військовик, потрібен буде не шеф-пекар, а командир у пекарні, — усміхається Любов.
Кав’ярня-пекарня Любові Дубової робить, здавалося б, неймовірні речі, годуючи людей у поселеннях, де життєво потрібен доступний хліб. Любов дякує всім небайдужим людям та організаціям, підтримка яких дає змогу випікати хліб «Перемога». Однак об’єднаним зусиллям цілої мережі волонтерів загрожують прості й буденні проблеми. Доходу від продажу випічки в кафе не достатньо, щоб вчасно оплачувати комунальні рахунки та мати запас продуктів для тіста. Однак пекарі впевнені: поки будуть люди, які потребуватимуть доступного хліба, вони його випікатимуть.
Текст написали в межах суспільно орієнтованого навчання Школи журналістики та комунікацій УКУ