Прокляття гречкосіїв

Система харчування та її складові – не лише результат поєднання клімату, господарського укладу та релігійних вірувань певного народу на його території. Здебільшого ми їмо те, до чого звикли, що видається нам поживним і смачним. Це ніби частина нашого «я». Тож, за логікою деяких політиків, що підгодовують електорат напередодні виборів продуктовими пайками, вдачі пересічного українця найбіль­­ше пасують консерви, олія, цукерки, ну і, звичайно ж, гречка. Але чи все так просто?

«Чорна пшениця»

Гречка – популярна назва однорічної трав’янистої рослини родини гречкових та однойменних крупів. Прабатьківщиною цієї агрокультури є Центральна та Східна Азія (із 10 найпоширеніших нині у світі сортів шість походять із Китаю). Вживати в їжу її почали близько 4 тис. років тому на півночі Індії. На території Європи археологічна наука фіксує представників цієї ботанічної родини іще від неоліту, та в харчовому раціоні тут їх зерна опинилися набагато пізніше, ніж це сталося на Сході.

Уперше варити й розтирати гречку на борошно почали мешканці гірських районів у Гімалаях та на Тибеті, де клімат екстремальний, а харчові ресурси бідні. В міру свого поширення та призвичаєння до різних кліматичних зон вона мов­­би підстраховувала в періоди неврожаїв основні зернові культури (жито, рис тощо). Гречана каша ставала замінником пшеничної та ячмінної, а гри­­би, додані до неї, компенсували відсутність м’яса.

Найшвидше до такої їжі призвичаїлася селянська кухня, але й у містах, де асортимент продуктів завдяки інтенсивнішій торгівлі був ширший, часто-густо не гребували домішувати до житнього хліба гречане борошно. Дуже промовистими є давні народні назви гречки. В Азії вона була відома як «чорний рис», тоді як у Європі й на Близькому Сході – як «чорна пшениця». В обох випадках наймення натякали на одне й те саме – що це ерзац більш звичного харчу.

Нині годі собі уявити традиційну українську гостину без гречаників, каш, ковбас, у яких ця культура є обов’язковою складовою, так само, як єврейський Шабат або Хануку без варнішкес (страви на основі гречаної каші й домашньої локшини), або ж фран­­цузький шинок без славно­­звісних бретонських млинців. Популярності й довгого життя гречаній гастрономії додавали не тільки дешевизна й невибагливість самих крупів, а ще й маленька фізіологічна таємниця: попри порівняно незначний вміст вуглеводів у гречці, вони довше засвоюються організмом, тож після застілля шлунок почувається обважнілим, зберігаючи оманливе тривале відчуття ситості.

Утім, утвердженню цієї рослини в харчових системах різних народів сприяли також її агротехнічні властивості. Дуже непримхлива (висівати її можна опісля всіх основних ярових), вона не боїться пізніх заморозків, не потребує особливого догляду й родючих ґрунтів. У регіонах зернового землеробства під її посіви зазвичай відводили землі, щойно вивільнені з-під хащ, цілинні або ж зарослі бур’янами. Висівана за залишковим принципом, вона переважала на другорядних ділянках, на периферії зернового поля, з чого зрозумілішим стає жар­­тівливий український вираз «стриб­­нути в гречку»: коханці зазвичай усамітнювалися саме в таких непримітних місцинах, осторонь головного лану. В господарствах балто-слов’янського та германського світу, що практикували бортництво, посіви цієї рослини мали ще одну цінність – медоносну. І, може, «чор­­не борошно» претендувало б на універсальність серед інших зернових, якби не одне «але» – низька врожайність.

Під прицілом модернізації

Агрономічна практика свідчить: рекордні врожаї гречки, а це до 30 ц з гектара, можливі лише на добре підготованих, очищених від бур’янів і удобрених ґрунтах. А зазвичай вона дає надто скром­­ні показники – від 6 до 10 ц, що вдвічі-втричі менше, ніж у пшениці та жита. Із цієї самої причини до виникнення товарного зернового господарства на врожайність греч­­ки дивилися як на вторинну річ, а саму її трактували як доважок до го­­ловних продовольчих запасів. «Хар­­чова революція», пов’язана з поширенням високопродуктивних і калорійних картоплі, рису й кукурудзи, упродовж ХІХ – початку ХХ століття поступово позбавила лідерства в раціонах європейців традиційні каші та хліб. Рослинна їжа ставала різноманітнішою, поживнішою і, що важливіше, доступ­­нішою. Розвиток агротехніки сприяв не лише зменшенню собівартості сільськогосподарської продукції, а й тривалішому її зберіганню, створенню величезних продовольчих запасів на випадок війн або неврожаїв.

На початку ХХ століття найбільшими продуцентами греч­­ки були ті регіони, котрі внаслідок глобального поділу економічної спеціалізації Європи ще від ХVІ століття закріпили за собою статус житниці континенту: Балкани, Угорщина, Ук­­раїна, Поль­­ща та Росія. Втім, навіть попри певну інерцію і відсталість агровиробництва, властиві цим територіям, її лани мали тенденцію до невпинного зменшення площ. Так, на початку минулого століття в Російській імперії вони становили близько 2% усіх орних земель, даючи щороку трохи більш як 1 млн т. Прикметно, втім, що левова частка врожаю залишалася всередині держави для внутрішнього споживання: олігархічному за своєю суттю аграрному капіталізмові царату не було вигідно стимулювати внутрішній попит на поживніші та якісніші зернові, котрі йшли на експорт.

Піковими періодами відродження гречки стали у ХХ столітті дві світові війни. Руйнація господарського життя, а також потреба у великих запасах дешевих крупів тривалого зберігання знову актуалізували «чорну пше­­ницю» в агропоромисловому виробництві центрально- та східноєвропейських країн.

Чому ми це їмо?

Уже в 1960-х роках, за умов зменшення зовнішнього попиту й рекордного падіння врожайності (до 2 ц з гектара), нерентабельність гречки стала очевидною.

В більшості країн-продуцентів (США, Канада, Польща) вона перекочувала до категорії кормових культур і продовольчого резерву, залишившись у раціоні переконаних вегетаріанців або ж діабетиків. До речі, саме її дієтичні властивості, відкриті медициною у ХХ столітті, до певної міри гальванізували довкола неї радянського споживача. У 1970-х роках в СРСР гречка позбулася репутації другосортної їжі, перетворившись на продукт престижного споживання (нарівні з медом, прополісом, курятиною), дарма що дієтологи радили її навіть аж ніяк не всім категоріям хворих. Ажіотажний попит в умовах обмеженого виробництва досить швидко перетворив цей товар на дефіцитний, доступність якого стала мірилом соціального статусу й добробуту. Гречка, поряд із іншими «делікатесами» (розчинною кавою, майонезом, шпротами й сухою ковбасою), міцно ввійшла до пайків, а відповідні страви – до меню санаторно-лікувальних закладів і відомчих будинків відпочинку для компартійної та господарської еліти. Продовольчі кризи пізнього совка призвели до геть потворних явищ, коли її продавали вже не тільки нормовано за талонами, а навіть за лікарсь­­кими рецептами як соціально значущий і дієтологічно необхідний хворим продукт.

Крихка модель радянського добробуту навіть за буцімто ситих брєжнєвських часів ховала за своїм фасадом невгамований голод на кормову гречку й ліверну ковбасу, тушонку та згущене молоко. Загострена увага до харчування й полювання на дефіцитне зерно мала й глибші витоки: при­­тлумлені травми голодоморів 1920–1930-х років та повоєнних недоїдань, котрі, як відомо, генетична пам’ять зберігає впродовж трьох-п’яти поколінь.