Система харчування та її складові – не лише результат поєднання клімату, господарського укладу та релігійних вірувань певного народу на його території. Здебільшого ми їмо те, до чого звикли, що видається нам поживним і смачним. Це ніби частина нашого «я». Тож, за логікою деяких політиків, що підгодовують електорат напередодні виборів продуктовими пайками, вдачі пересічного українця найбільше пасують консерви, олія, цукерки, ну і, звичайно ж, гречка. Але чи все так просто?
«Чорна пшениця»
Гречка – популярна назва однорічної трав’янистої рослини родини гречкових та однойменних крупів. Прабатьківщиною цієї агрокультури є Центральна та Східна Азія (із 10 найпоширеніших нині у світі сортів шість походять із Китаю). Вживати в їжу її почали близько 4 тис. років тому на півночі Індії. На території Європи археологічна наука фіксує представників цієї ботанічної родини іще від неоліту, та в харчовому раціоні тут їх зерна опинилися набагато пізніше, ніж це сталося на Сході.
Уперше варити й розтирати гречку на борошно почали мешканці гірських районів у Гімалаях та на Тибеті, де клімат екстремальний, а харчові ресурси бідні. В міру свого поширення та призвичаєння до різних кліматичних зон вона мовби підстраховувала в періоди неврожаїв основні зернові культури (жито, рис тощо). Гречана каша ставала замінником пшеничної та ячмінної, а гриби, додані до неї, компенсували відсутність м’яса.
Найшвидше до такої їжі призвичаїлася селянська кухня, але й у містах, де асортимент продуктів завдяки інтенсивнішій торгівлі був ширший, часто-густо не гребували домішувати до житнього хліба гречане борошно. Дуже промовистими є давні народні назви гречки. В Азії вона була відома як «чорний рис», тоді як у Європі й на Близькому Сході – як «чорна пшениця». В обох випадках наймення натякали на одне й те саме – що це ерзац більш звичного харчу.
Нині годі собі уявити традиційну українську гостину без гречаників, каш, ковбас, у яких ця культура є обов’язковою складовою, так само, як єврейський Шабат або Хануку без варнішкес (страви на основі гречаної каші й домашньої локшини), або ж французький шинок без славнозвісних бретонських млинців. Популярності й довгого життя гречаній гастрономії додавали не тільки дешевизна й невибагливість самих крупів, а ще й маленька фізіологічна таємниця: попри порівняно незначний вміст вуглеводів у гречці, вони довше засвоюються організмом, тож після застілля шлунок почувається обважнілим, зберігаючи оманливе тривале відчуття ситості.
Утім, утвердженню цієї рослини в харчових системах різних народів сприяли також її агротехнічні властивості. Дуже непримхлива (висівати її можна опісля всіх основних ярових), вона не боїться пізніх заморозків, не потребує особливого догляду й родючих ґрунтів. У регіонах зернового землеробства під її посіви зазвичай відводили землі, щойно вивільнені з-під хащ, цілинні або ж зарослі бур’янами. Висівана за залишковим принципом, вона переважала на другорядних ділянках, на периферії зернового поля, з чого зрозумілішим стає жартівливий український вираз «стрибнути в гречку»: коханці зазвичай усамітнювалися саме в таких непримітних місцинах, осторонь головного лану. В господарствах балто-слов’янського та германського світу, що практикували бортництво, посіви цієї рослини мали ще одну цінність – медоносну. І, може, «чорне борошно» претендувало б на універсальність серед інших зернових, якби не одне «але» – низька врожайність.
Під прицілом модернізації
Агрономічна практика свідчить: рекордні врожаї гречки, а це до 30 ц з гектара, можливі лише на добре підготованих, очищених від бур’янів і удобрених ґрунтах. А зазвичай вона дає надто скромні показники – від 6 до 10 ц, що вдвічі-втричі менше, ніж у пшениці та жита. Із цієї самої причини до виникнення товарного зернового господарства на врожайність гречки дивилися як на вторинну річ, а саму її трактували як доважок до головних продовольчих запасів. «Харчова революція», пов’язана з поширенням високопродуктивних і калорійних картоплі, рису й кукурудзи, упродовж ХІХ – початку ХХ століття поступово позбавила лідерства в раціонах європейців традиційні каші та хліб. Рослинна їжа ставала різноманітнішою, поживнішою і, що важливіше, доступнішою. Розвиток агротехніки сприяв не лише зменшенню собівартості сільськогосподарської продукції, а й тривалішому її зберіганню, створенню величезних продовольчих запасів на випадок війн або неврожаїв.
На початку ХХ століття найбільшими продуцентами гречки були ті регіони, котрі внаслідок глобального поділу економічної спеціалізації Європи ще від ХVІ століття закріпили за собою статус житниці континенту: Балкани, Угорщина, Україна, Польща та Росія. Втім, навіть попри певну інерцію і відсталість агровиробництва, властиві цим територіям, її лани мали тенденцію до невпинного зменшення площ. Так, на початку минулого століття в Російській імперії вони становили близько 2% усіх орних земель, даючи щороку трохи більш як 1 млн т. Прикметно, втім, що левова частка врожаю залишалася всередині держави для внутрішнього споживання: олігархічному за своєю суттю аграрному капіталізмові царату не було вигідно стимулювати внутрішній попит на поживніші та якісніші зернові, котрі йшли на експорт.
Піковими періодами відродження гречки стали у ХХ столітті дві світові війни. Руйнація господарського життя, а також потреба у великих запасах дешевих крупів тривалого зберігання знову актуалізували «чорну пшеницю» в агропоромисловому виробництві центрально- та східноєвропейських країн.
Чому ми це їмо?
Уже в 1960-х роках, за умов зменшення зовнішнього попиту й рекордного падіння врожайності (до 2 ц з гектара), нерентабельність гречки стала очевидною.
В більшості країн-продуцентів (США, Канада, Польща) вона перекочувала до категорії кормових культур і продовольчого резерву, залишившись у раціоні переконаних вегетаріанців або ж діабетиків. До речі, саме її дієтичні властивості, відкриті медициною у ХХ столітті, до певної міри гальванізували довкола неї радянського споживача. У 1970-х роках в СРСР гречка позбулася репутації другосортної їжі, перетворившись на продукт престижного споживання (нарівні з медом, прополісом, курятиною), дарма що дієтологи радили її навіть аж ніяк не всім категоріям хворих. Ажіотажний попит в умовах обмеженого виробництва досить швидко перетворив цей товар на дефіцитний, доступність якого стала мірилом соціального статусу й добробуту. Гречка, поряд із іншими «делікатесами» (розчинною кавою, майонезом, шпротами й сухою ковбасою), міцно ввійшла до пайків, а відповідні страви – до меню санаторно-лікувальних закладів і відомчих будинків відпочинку для компартійної та господарської еліти. Продовольчі кризи пізнього совка призвели до геть потворних явищ, коли її продавали вже не тільки нормовано за талонами, а навіть за лікарськими рецептами як соціально значущий і дієтологічно необхідний хворим продукт.
Крихка модель радянського добробуту навіть за буцімто ситих брєжнєвських часів ховала за своїм фасадом невгамований голод на кормову гречку й ліверну ковбасу, тушонку та згущене молоко. Загострена увага до харчування й полювання на дефіцитне зерно мала й глибші витоки: притлумлені травми голодоморів 1920–1930-х років та повоєнних недоїдань, котрі, як відомо, генетична пам’ять зберігає впродовж трьох-п’яти поколінь.
Домодерний спадок, у якому радянська складова є вельми істотною, виявився напрочуд живучим. Досить поглянути на географію та обсяги продукування й споживання сьогодні гречки в Європі, аби пересвідчитися, що їх лідерами є країни на схід від Ельби – Польща та республіки колишнього СРСР (Україна, Росія, Латвія). Втім, будь-якому із сучасних Consumer Society навряд чи спало б на думку вимірювати споживче благополуччя своїх громадян «чорною» ерзац-пшеницею.