Економічні реалії на тодішніх українських теренах могли цілком забезпечити потребу в поживі. Збіжжя, худоба, птиця, риба, дичина, мед, ярина, садовина, дари лісу — це і багато чого іншого, як-от запаси, начиння, місця приготування й уживання, регламент подачі їстива, присутніх із числа гостей або членів родини, описано в спогадах, порадниках, лікарських книгах, щоденниках мандрівників, рецептах і реєстрах. Але вишукана потрава суттєво відрізнялася від хлопського їдла. Ба більше, показові розкоші знайдемо вже тоді. На гостині шляхетного магната давали смаженину з соусами, паштети, приправлені гарніри з каші чи капусти, салати, молочні десерти, солодощі, випічку, місцеві й екзотичні фрукти, конфекти (зацукровані плоди). А на щедрій кількаденній гетьманській учті пропонували гарячі й холодні борщі, овочеві юшки, тушковану ріпу, запечену дику чи домашню птицю, телят, поросят, зайців, солону та варену рибу, кав’яр і навіть каракатиць, а ще марципани. Пили завезену з Туреччини каву і доставлений через Московію дорогезний чай. Серед алкоголю бачимо вина і мускати (французькі, німецькі, іспанські, грецькі, волоські), мед, горілчані вироби, настоянки, наливки. Пишні заходи не обходилися без літургії, гучного феєрверку, оркестру чи хорового співу. Влаштовувалися й відкриті столи для нижчих чинів і малозабезпечених. Організація подібних подій потребувала значних коштів, селекції й годування домашньої живності, поповнення продуктового арсеналу. Тому в льохах і коморах тримали борошно, крупи, гриби, оцет, усілякі прянощі, різні горіхи, родзинки, масло, сири, шинку, язики, ребра, окости, в’ялених і солоних осетрів, сьомгу тощо.
Читайте також: Повсякдення Гетьманщини
Одначе військовий козацький харч не був вибагливий. А засвоїти вариво з борошна, круп, олії, сала, солонини допомагали люлька чи кальян. Горілку й пиво дехто з вояків учився варити прямо в полі. Хмільне розглядали радше як засіб знеболення та стимуляції. Натомість клірики під впливом посту виробили виважену схему харчування. Скоромна їжа не домінувала, втім траплялися пісні ласощі. Крім риби (включно з баликами й оселедцями), супів і каш, колориту додавали шафран, кориця, мигдаль, лимони, фініки, оливки — прозорі натяки на пустельницьке життя. До того ж спільна трапеза неможлива без молитви. Попри це, духовні люди не цуралися скуштувати померанцевих, цитринових, цинамонових та інших водок або солодкого вина. Поза монастирями ченці теж могли чаркуватися, але мусили залишатися в притомному стані. Звісно, деякі святоші не раз помічалися добряче напідпитку. Цей стан підохочував до бійки, а то і розбещення жінок. Відтак за таке могли позбавити сану. Тимчасом викладачам церковних закладів і канцелярій жилося вільніше. Їм давали галушки, квасолю, калачі, бублики, постачали свинину, яловичину, баранину, сало, сіль, цукор, масло, конопляну олію, пшеничне і гречане борошно, горох, пшоно, пиво, сивуху.
Хліб насущний міщан залежав від статусу міста: маґдебурзького права, статку, регулярності ярмарку, влади магістрату, взаємодії з козаками та московським гарнізоном, близькістю заможних монастирів і подібних ознак. Ремісничі спільноти об’єднувалися в цехи, в межах яких і проводилися спільні застілля, особливо так звані кануни. Пригощання складалися з печені, борщу, локшини, осетрових баликів, овочів (часто квашених), зеленини, бринзи, ситних булок. Смакувалися кваси на фруктовій і зерново-борошняній основі, горілка, вино, меди, гаряче пиво, варенуха, чай. Потяг до панських страв з’являвся завдяки бажанню наслідувати козацьку й церковну еліту. А ще особливого значення для тодішнього суспільства набули два види зайнятості: шинкування і винокуріння. Перше пов’язане з дрібнооптовим продажем спиртного, а друге — з його власним виробництвом. Обидві справи були вельми прибутковими: до російського втручання в господарювання Гетьманщини з оподаткування «зеленого змія» вдавалося отримувати до 45% бюджету. Що ж до самого продукту, то тут була своя градація дистиляту. Горілка вважалася простою (підлою), якщо містила до 30% спирту. Міцніший продукт ретельної очистки дістав назву «водка». Нині нам важко визнати, що старосвітські шинок і корчма ставали провідними публічними осередками суспільної комунікації. Згідно з багатьма стереотипами, вони ідеально пасували для п’яного наброду, представників злодійського світу, дезертирів, повій і подібних декласованих елементів.
Читайте також: Київська школа в Московії
Отож, хоч як подивись, а кулінарна тема хіба що на позір видається другорядною. І лише тому, хто в готуванні та споживанні не бачить визначальних антропологічних параметрів, які впливають на індивідуальне й колективне буття. Не оминаючи фізіологічного задоволення, практики харчування мають чимало звичаєвих функцій — від комунікативних, етичних і світоглядних аж до символічних, а отже, передбачають засвоєння ключових культурних кодів і зміну пріоритетів. Не тільки на підставі того, що вживається, але і як, за яких умов, з урахуванням яких відмінностей, оприявнюються риси, що допомагають розпізнати тяглість традицій і унікальність досліджуваної доби разом із характерами її виразників.