Наше все

Коли за кордоном чіпляються із запитаннями щодо принад українсь­кої кухні, я, щоб зразу не лякати, спершу завжди називаю борщ і вареники. Пояснюю, що борщ – це дуже густий специфічний овочевий суп або, з великою натяжкою, рідкий гуляш. Вареники – великі равіолі чи маленькі манти, де начинкою може бути не тільки м’ясо, а загалом бозна-що. Наприклад, вишні, картопля, сир, гриби, яйця з цибулею, капуста, ожина-малина-журавлина, чорнослив – перелік майже безкінечний. Дивуються, але якось розуміють. І тут я ви­голошую сакраментальне слово «сало». Кажу: це щось на кшталт хамону чи бекону, але без м’яса. Це фуа-гра, але без жодного натяку на гуску. Тобто fat, просто жир? – уточнюють. Ні, сало – це не жир, відповідаю. Сало – це…

 

Ну як пояснити національний код, матрицю, інтеграл, камертон, фетиш, оберіг, зрештою, що зветься салом? Оцей базарний шмат, що ввібрав у себе космос цілого народу чи не з трипільських часів. І не має значення, що нам забракло місця на п’єдесталі переможців зі споживання сала. Це Німеччина, Угорщина й Литва споживають. Наше четверте місце тут ні до чого – ми не брали участі в тих змаганнях. Не буває змагань із легенд. І дарма, як конкретний українець ставиться до конкретного кусня – ледь рожевого, з тоненькими ніжними прожилками м’яса. До світло-корич­невої м’якої скоринки. До її духмяних пахощів, від яких паморочиться голова. Може, він його взагалі й не бачить, і не нюхає. Бо не їсть.

 

Та йому нікуди не подітися від ефемерного та крихкого культурного шару, що зберіг Україну. Там наша мова й наша пісня. Там наше слово, що зветься Гоголь і Котляревський, Шевченко і Юрій Андрухович. Там Бортнянський, Ведель і Мирослав Скорик. Сковорода з Архипенком і Мазепа з В’ячеславом Чорноволом. Там вірування, забобони та звичаї нашого народу. І сало, як невіддільна складова побуту й міфу. Подобається це комусь чи ні.

 

І навіть якщо податися з України кудись у світи, відкараскатися від сала не вдасться. Наздожене обов’яз­ково. Інколи цілком химерно. Я не про дурнуваті анекдоти, які, впевнена, складають виключно від заздрощів ті, у кого сала катма. Я про новомодні західні дієти, які базуються на свіжому свинячому салі. Або про порятунок синичок в італійських Альпах. Туди чи то доля, чи власний авантюризм заніс мою колишню сусідку. Однієї зими, коли морози сягнули за -20, вона згадала, як я колись розповідала їй, що взимку підгодовую синичок салом. Зараз у маленькому містечку Бйона так чинять майже всі мешканці. А деякі навіть наважуються самі їсти сало.

 

 

Бо з’ясувалося: продукт скажено корисний, і до того ж, його не можна підробити. Сало незамінне для мозкового кровообігу, добре чистить печінку, застосовується як легке жовчогінне, а також для профілактики онкологічних захворювань. Його унікальна композиція жирних кислот, розроблена самою природою, здатна зв’язати та вивести з організму токсини і шлаки. Найціннішою з цих кислот для людини вважають арахідонову. Вона входить до складу клітинних мембран, є частиною ферменту серцевого м’язу, бере участь у творенні багатьох гормонів і незамінна в холестериновому обміні. А це означає, що, вживаючи сало, людина запобігає інсультові.

 

Є ще одна особливість нашого національного продукту. Як на мене – містична. Сало зовсім не накопичує радіонукліди. Більше того, сприяє виведенню їх із організму. Інколи запитую себе – може, тому з усіх однотипних реакторів, розкиданих радянськими вченими по всьому світу, вибухнув саме чорнобильський?

 

Ну і, звісно, примхи народної медицини: сало й зубний біль гамує, і екзему, і болі в суглобах. Тож, як бачите, сало варте уваги. Є тільки одна засторога. Не зловживати, їсти в межах розумного. І лише свіже, сире, ледь просолене – біологічна цінність у такому найвища. І не бійтеся, вибачайте на слові, глистів. Вони в салі не живуть. Сучасна медицина норму споживання для нас, чорнобильців, встановила: жінкам – по 45–50, чоловікам – по 65–70 грамів щодня. Найкраще з салатом із сирих овочів, заправлених традиційним антиоксидантом – яблучним чи виноградним оцтом. А якщо можете цього дня собі таке дозволити, то й із часником.

 

 

Набравшись пафосно-культуро­ло­гічних та медичних міркувань, можна й на базар. На Бесарабку чи Лук’янівку, а то й подалі: в Білу Церкву чи Миргород. Відстань від столиці на ціні майже не позначиться. Всюди – від 20 до 50 грн за кілограм, залежно від якості. А ось тут будьте уважні. Починайте не з вибору сала, а з вибору продавця. Я, звісно, не про охайність – це само собою. Щоб сподобався вам, чимось зачепив. І не важливо, чим саме. Молодістю, сивою бородою, кирпатим носиком чи зухвалим виглядом. Поговоріть, спитайте, звідки приїхали, чим годували тварину – дертю чи там, наприклад, кукурудзою. По правді, вам це знати ні до чого, це тільки щоб розмову зав’язати, ну й виставитися знавцем. Коли людина розповідає привітно й охоче, то це не перекупник, а хазяїн. Він і ціну радше знизить, і фахово порадить, який шматок кращий.

 

Та й самі дивіться. Сало має бути ледь рожевим, без крові. Можна з прошарками світлого м’яса, так звана прорість, якщо вам таке подобається. Скоринка – м’яка і тонка, жовто-коричнева, обсмалена на соломі, – це ви одразу носом відчуєте. А ще надавіть пальцем на зріз – вм’ятини не повинно бути. І лише після всіх цих оглядин можна попросити шматочок, щоб скуштувати. Якщо вам смакує – беріть. Та не найтовщий кавалок, а так – середній. Не пошкодуєте. Перевірено. Зазвичай вам дякують і дають додатковий шматок «на похід» або відкидають від ціни дві-три гривні. Ви обіцяєте прийти знову. Ось і весь ритуал. Смачного!

 

У неділю на одному з київських базарів я шукала смаколиків до святкового столу на честь настання року Бика. І хоча це й порушення східної традиції, вирішила купити також сала. Коли вже розраховувалася з продавщицею, раптом почула поруч знайомий голос: «Будь ласка, половину отого шмата й ще кіло цього тоненького на вишкварки!» Я обернулася. Так, це була вона. Тонка, струнка, з сяйливими очима. Всеукраїнська поп-діва, відома ще й своєю пристрастю до суші. «Це я синичок годувати!» – пояснила вона і чомусь зашарілася. «Я теж синичкам!» – збентежено підхопила я. І ми змовницьки посміхнулись одна одній.