Лічба на кавовій гущі

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Середня ціна чашечки цього напою в Києві в 34 рази вища. Тиждень дослідив, куди йде різниця.

 

Її величність кава… Запашна, енергетична й… недешева. Ні, мова йде не про розчинну субстанцію, яку не позбавлений галицизмів автор звик називати зневажливим словом «люра». Філіжанка натуральної кави, приготованої італійським (еспресо), французьким (прес-метод) або східним способом, обійдеться пересічному споживачеві в середньому в 10 грн. Наче й небагато, з огляду на задоволення від смаку та підвищення тонусу, які здатна принести маленька порція улюбленого напою. Та скільки вона коштує насправді?

 

 

 Перед тим, як узяти до рук калькулятор, відкриємо маленьку таємницю. Як гадаєте, скільки кави необхідно для стандартної порції? Двадцять грамів? Тридцять? Зовсім ні – тільки сім для еспресо й трохи більше – для інших методів приготування. Тому в подальших розрахунках братимемо за основу саме 7 г, оскільки переважну більшість якісної натуральної кави на продаж в Україні роблять саме цим методом.

 

 Шляхом нехитрих арифметичних дій можна визначити, скільки філіжанок еспресо виготовляють з одного кілограма кави. 1000 грамів поділити на 7 дорівнює 142. Зверніть увагу – ніяких допусків на помел і виробничий брак. Сучасний процес приготування кави максимально автоматизований, і кавомашина чітко відраховує потрібну вагу. Ця машина має лічильник, який фіксує отримані порції з точністю ювеліра – 142 чашки, й жодних варіантів. Втім, оскільки все у світі неідеальне, в бізнес-плани закладається цифра 140. Теж дуже непогано, якщо врахувати, що кілограм кавового зерна коштує в середньому 15 грн. Ні, це не ціна лондонської біржі за умов самовивозу, саме така вартість кілограма пристойного необсмаженого зерна в Україні.

 

 Більшість кав’ярень у всьому світі використовують для виготовлення кави та кавових напоїв так звану робочу суміш – купаж різних зерен із метою «досягнення максимально збалансованого й гармонійного смаку» та… здешевлення продукту. Маючи лише два промислові сорти, ніжну й дорогу арабіку та щільну й міцну робусту, кава «збалансовується» саме завдяки робусті. Реальна ціна робочої суміші не перевищує 12 грн за кг. Дуже кортить розділити цю цифру на 140. Але каву ще треба обсмажити. Здавалося б, нехитра процедура, яка збільшує вартість кави у 2–2,5 (!!! ) рази. Обсмаження кави завжди вва- жали ласим шматком. Тому більшість її виробників (ви колись бачили хоч одного виробника необсмаженої кави?) прагнуть максималізувати реалізацію власного продукту, укладаючи ексклюзивні угоди з кав’ярнями чи відкриваючи власні мережі.

 

 Таким чином, оптова вартість 1 кг кави на виході постачальника становить приблизно 30 грн. Плюс маржа постачальника, адже якось непри- стойно працювати без постачальника, особливо якщо це власна чи партнерська структура. Отже, ціна кави «на вході» в кав’ярню – мінімум 40 грн за кг. Відповідно, ціна порції дорівнюватиме 29 коп. Потрібна ще вода, фільтрована, як правило, з-під крана й тому не здатна значно вплинути на ціну, та цукор (1 пакетик вагою 5 г – аж 5 коп.). Плюс ще 3 коп. за серветки. Якщо постачальник продає каву не по 40 грн за кг, а в 1,5–2 рази дорожче, то цукор і серветки з фірмовим логотипом він надає безкоштовно.

 

 

 Наступна стаття витрат – посуд. Чашечка, ложечка, блюдце. Посуд має властивість битися і губитися, до того ж, його треба мити (в Україні натуральна кава в одноразовому посуді – рідкість). Тому сміливо калькулюємо на цю статтю витрат половину вартості інгредієнтів. Щоправда, битий посуд нерідко списують за рахунок персоналу кав’ярень.

 

 Далі – зарплата персоналові. Візьмемо для простоти невеличку кав’ярню, що працює у дві зміни. Для її функціонування достатньо двох людей на зміні (баріста |див. словничок| та його помічник). Разом із менеджером кав’ярні – загалом п’ять осіб. Сумарна зарплата зміни рідко перевищує 3,5 тис. грн у місяць. Реально ця цифра, як правило, менша – клієнти часто залишають чайові, що дає змогу власникам кав’ярень запроваджувати низькі ставки зарплати.

 

 Менеджер, який здійснює загальне керування включно з організацією постачання та управлінським обліком, обійдеться мінімум у 5 тис. грн. Ще 1,5 тис. потрібно витратити на бухгалтера, котрий обслуговує ще пару-трійку невеличких підприємств. Якщо звести докупи всі ці затрати і «розкидати» на 200 філіжанок на день (так-так, це непоганий показник для невеличкої кав’ярні, що може дозволити виставити ціну за каву 10 грн і вище), отримана сума становитиме 2,25 грн. Насправді ця цифра завищена як мінімум удвічі, оскільки кава становить до 50% виторгу, а персонал продає все: і каву, і солодощі та інші напої. З урахуванням цього «витрати на персонал» дорівнюють приблизно 1,1 грн на кожній порції. Якщо ж менеджер кав’ярні – її власник, а левову частку зарплати персоналові «перекласти» на чайові, ця сума зменшиться майже на дві третини.

 

 Близько 1000 грн на місяць йде на сплату реєстрації (відбувається раз на рік) і податків за умов спрощеної системи оподаткування. За цією схемою працюють багато невеличких кав’ярень. Податки збільшать вартість філіжанки ще на 16 коп.

 

ФОТО: GETTYIMAGES

 

 Інвестиції в каву

 

 Щоб відкрити кав’ярню, необхідно зробити стартові інвестиції на облаштування приміщення, та купівлю обладнання, меблів тощо. Якщо йдеться про невеличку кав’ярню, вони становлять не менше 250 тис. грн. Повернути інвестиції найпесимістичніший інвестор прагне не пізніше, ніж через три роки. Це додає до вартості порції кави ще 93 коп. Втім, як уже зазначалося, кав’ярня – це не тільки кава, тому цю суму треба поділити на два.

 

 Добре, якщо на відкриття бізнесу йдуть власні гроші. В усьому ж світі з цією метою залучають кредитні кошти. Та за терміну окупності три роки відсотки становитимуть половину суми інвестицій.

 

 Є ще така річ, як поточні витрати (за винятком оренди, про яку мова піде далі). Дрібний ремонт, витратні матеріали чи навіть квіти на столах. Добре, коли за три роки (термін повернення інвестицій) ці витрати не перевищуватимуть половини загального обсягу вкладених коштів. Якщо ж меблі не ремонтувати, скатертини не міняти, а підлогу мити взятою з дому шваброю, цю суму можна сміливо класти у власну кишеню.

 

 Реклама – рушій торгівлі, й кав’ярня не виняток. На це піде не менше 2% сумарного обігу, тобто з усього, що продається в закладі, в першу чергу – з кави.

 

 Якщо звести всі ці витрати до купи, собівартість однієї філіжанки кави зросте майже в шість разів порівняно з вартістю «власне кави» й становитиме 2,96 грн.

 

 Нарешті прийшов час порахувати орендну плату. Своє приміщення в центрі великого міста можна розглядати як справжню Божу милість. Реальніший варіант – оренда. Як не крути, та навіть невеличка кав’ярня потребує близь ко 50 м2 площі, яка обійдеться приблизно в 500 грн (середня київська ціна) за 1 м2 на місяць. Це додасть до остаточної цифри на ціннику ще 2,13 грн(!!!).

 

 А якщо ви працюєте за франшизою (ліцензією) відомої торговельної марки – американської, російської чи навіть української – вам необхідно сплатити з кожної чашки майже 5% роялті. А це додаткові 50 коп. Щоправда, «парасолька» відомого бренда має привабити більше клієнтів.

 

 …Подивився я на власні розрахунки, й пішов пити чергову каву на редакційну кухню. Схоже, олігархом у цьому бізнесі стати не вдасться. Та надвечір все одно збираюся до улюбленої кав’ярні – підтримати власною трудовою гривнею тих, хто, не зважаючи на суворі реалії вітчизняного бізнесу, несуть кавову культуру в маси.