Хлібна розкіш

У кожному «хлібному бутику» знайдеться до 35–50 різновидів хліба, багетів, булочок з пшеничного, житнього чи гречаного борошна.

 

Тут можна відчути себе справжнім європейцем, адже на прилавку чимало італійських, французьких, німецьких сортів. Наприклад, у одній мережі пекарень-кондитерських, де виготовляють хліб ручної роботи за старовинними французькими рецептами, я знайшла дійсно хрумкий, з твердою скоринкою, традиційний багет (8 грн за 220 г), за смаком такий само, як колись куштувала в одному паризькому закладі. Там же «поклала око» на багет з часником (14 грн), хоча були викладені й французькі багети з маком, кунжутом і родзинками. У іншій сподобалися німецькі хліби. Чорний солодовий (11 грн за 500 г), притрушений білим борошном, має дивний кисло-солодкий присмак – поки відламувала від нього шматочок за шматочком «щоб спробувати», половини хлібного кругляка вже й не стало. «Грехемський» (19 грн) вразив своєю складною комбінацією, бо випечений з шести різних злаків з додаванням гарбузового, соняшникового та насіння льону.

 

Проте найбільшим «коханням з першої спроби» став італійський хліб – чіабатта (9–15 грн). Колись під час відпочинку в Мілані місцеві гурмани привчили мене до певного ритуалу: у неглибоку тарілку наливається трошки оливкової олії та кільки крапель бальзамічного оцту, після чого усе це вимочується шматочками свіжого хрумкого італійського хліба. Так от, відповідна олія та оцет у мене вже є давно, а ось знайти «той самий» за смаком і консистенцією хліб було вкрай важко. Звичайний батон був недостатньо хрумкий, арнаутка – недостатньо прісною. Ситуацію врятувала чіабатта, яка нарешті з’явилася в українських бекераях та навіть на прилавках великих супермаркетів.

 

Одного разу в хлібному відділі київського супермаркету випало познайомитися з французьким журналістом Бенуа Байолем. За його словами, він часто купує дорогий хліб, зокрема, французькі багети: «Вони смачні і дуже схожі на ті, що випікаються у нас».

 

Хліб немасового виробництва у супермаркети та інші роздрібні магазини постачають кілька компаній, що спеціалізуються на імпорті європейських заморожених хлібних напівфабрикатів: Mantinga (Литва), Jahn General Products Ukraine (ТМ Danish Bakery, Данія). Слово «напівфабрикат» дещо насторожує, хоча насправді у Європі сьогодні 65% усього хліба випікається саме за технологією шокової заморозки: майже випечений за усіма правилами хліб миттєво заморожується за температури –35°С. У такому стані його можна зберігати близько 3-х місяців, а перед продажем варто лише кілька хвилин допекти до рум’яної скоринки. Для цього у магазині стоїть спеціальна пічка, яка пропонує хліб «з пилу, жару». Різниці між традиційно виготовленим хлібом майже ніякої. Та й, вітчизняні хлібозаводи-гіганти також планують поступово перейти на мобільнішу та зручнішу технологію.

 

Втім, поки що хлібні «іноземці», випечені на вітчизняних хлібозаводах як преміум-продукція нерідко засмучують. Начебто красива назва і незвична форма, і в тісто вмісили насіння, горішки та цукати. Але усе це дуже часто «душить» целофанова плівка, що обтягує свіжий хліб і робить його неприродно м’яким. Ще вражають наклейки на кшталт «знижка 30%», «знижка 50%». Якщо чесно, жодного разу не виникало бажання купувати хліб, що пролежав на вітрині супермаркету кілька днів. Навіть із цікавості, що там всередині і чому він був такий дорогий.

 

Але, насамперед, шокує недбалість щодо виготовлення начебто преміальної продукції. Періодично купуючи у супермаркеті «щось новеньке», якось натрапила на італійський сирний хліб – фокаччу (15 грн). Але вигляд цього «італійця» абсолютно не радував: у хлібну верхушку, ніби нашвидкуруч, були таким чином вдавлені шматки сиру, що при випіканні вони обвуглилися, почорніли. Цікаво, що таку ж саме фокаччу, але з апетитним виглядом і шматочками пармезану усередині (19 грн) я купувала в одному з «хлібних бутиків». І залишилася дуже задоволеною.

 

На відміну від супермаркетів, у спеціалізованих бекераях працюють під індивідуальні запити: ніхто зранку не буде випікати усю асортиментну лінійку. Як правило, кожні 2–4 годині готують нові свіжоспечені партії. Пакуватися хліб має обов’язково у паперові пакети, які дають змогу йому дихати. Крім того, не проданий у спеціалізованих закладах хліб обов’язково утилізується – розпродажів не буває, оскільки у цьому разі справжній бекерай втрачає смисл свого існування.

 

Ми не надто обізнані з хлібними традиціями та хлібною культурою Європи. А ось італійцю чи французу ніколи не спаде на думку порізати до сніданку вчорашній хліб. Вони не полінуються збігати до найближчої на вулиці пекарні, яка відкривається, як правило, у п’ятій годині ранку, щоб придбати до ранкової кави чи чаю кілька теплих круасанів чи булочок. Для цього є кілька причин. По-перше, на Заході більшість пекарень є родинним бізнесом, тому кожний заклад має свої старовинні рецепти і секрети випікання, які передаються від покоління до покоління. Скуштувати легендарний хлібчик, яким ласували ще прадіди – особливе задоволення. По-друге, культ свіжоспеченого запашного хліба зумовив те, що бекераї працюють майже на кожній вулиці. Деякі європейці навідуються до улюбленого бекерая у домашніх капцях. Нарешті, обов’язковим атрибутом хлібного закладу є столики, затишний інтер’єр в теплих тонах і додаткове меню: гарячі та холодні напої, салати, десерти. Тож, прийшовши за ранковим хлібом, одразу ж на місці можна ним і поснідати, переглянути газетні новини і побігти у справах далі.

 

В Україні хлібомани тільки починають відчувати смак справжньої європейської випічки. На жаль, більшість «хлібних місць» зосереджені лише у центрі Києва. Що ж до асортименту, то насправді ексклюзивних хлібних пропозицій поки що небагато (у Європі нараховується близько 900 усіляких сортів хліба).

 

Зрозуміло, що хлібний гурман мусить насамперед звикнути до факту, що за півкілограмовий буханець необхідно викласти чимало грошей. Але українцям властива вроджена цікавість до новинок. Тож я не відмовилася б скуштувати ще, наприклад, шведський картопляний лефсе, ірландський содовий хліб з фруктовими добавками, італійську брускетту с часником, оливковою олією і базиліком, а також німецький пряний сапельброт з дуже темного тіста.[253]