▪   Вікторія Новицька

Намалюйте мені каву

ФОТО: GETTYIMAGES
У кав’ярнях особливою фішкою стало використання техніки «Latte Art»
Матеріал друкованого видання
№ 25 (34)
від 20 червня, 2008

 

 
 
  
 
 
 
Проїжджаючи нещодавно трасою, зупинилася біля якоїсь занедбаної автозаправки з кафе у пострадянському стилі. На високий сервіс, звісно, не очікую. Про «столичні прибамбаси» типу щойно завареного чаю з китайської провінції Фуцзянь теж не мрію – навкруги поле, трава, корови. Але дівчина-офіціантка вражає фразою: «Ви яку каву будете: еспресо чи нескафе?» Розуміння того, що тепер не лише в модних міських кав’ярнях, а навіть посеред українського степу можна випити філіжанку запашної натуральної кави зі щойно змелених зерен, мене справді приголомшило.!!!Хоча годі дивуватися – в Києві та інших містах-мільйонниках ка в’ярень скоро стане більше, ніж аптек! Звичка заливати в себе півлітрову чашку розчинної «бадьорості» вважається тепер абсурдною, адже в меню сучасних кав’ярень знайдеться щонайменше 20 сортів і видів популярного напою. Більше того, «ідеальна кава», яку традиційно готують із зерен стовідсоткової арабіки, також має численні смакові та ароматичні варіації. Наприклад, найсмачніша буде та, яку готують не з одного сорту, вирощеного десь у Колумбії, а з 2-10 сортів, змішаних у відповідних пропорціях. Ці суміші (бленди) мають усі відтінки бразильської, [659]кенійської, мексиканської, панамської, ефіопської та інших сортів арабіки, що ростуть у різних кліматичним умовах, тому в чашці опиняється справжня феєрія.
 
Кавова одісея
 
Способи приготування натуральної кави – окрема наука. В Італії, де щоденно випивають близько 90 млн філіжанок кави, навіть є окремий факультет при Неаполітанському університеті, де вивчають… як готувати еспресо і, відповідно, всі похідні від нього напої — капучино, макіато, мока, латте, тощо.
 
У нас еспресо стає дедалі популярнішим, витісняючи американо та каву по-турецьки. Всі професійні баріста знають як молитву єдиний у світі стандарт приготування еспресо: 7 г щойно змеленої кави закладають відповідним рухом у холдер, крізь який протікає нагріта до 88-920С вода під дуже високим тиском 9 бар (для порівняння: автомобільні покришки мають лише 2 бар.). Усе це робиться за 25 сек. – недарма «еспресо» з італійської перекладається як «швидко зроблений для вас». Якщо хоч якогось пункту не дотриматися (неправильна температура, менше кави, занадто сильний тиск на холдер), ідеального напою вже не вийде. Відповідно, не вдасться зробити якісне капучино чи латте, хоч би як не вливати туди підготовлене молоко.
 
Об’єм чашки для еспресо (правильної форми і обов'язково товстостінної), за всіма правилами, не має перевищувати 60 мл, а справжньої кави еспресо в ній може бути не більше 35 мл. Причому обов'язково зі стійкою пінкою, не білою (це свідчить, що кава недоварена) і не чорною (переварена), а горіхового кольору з червонуватим відтінком. У «правильного» еспресо пінка «тигрова». А після останнього ковтка відчувається не виражена кислота або гіркота, а приємний присмак – шоколадний, цитрусовий чи горіховий, залежно від суміші.
 
Для капучино використовують чашки об’ємом 160-180 мл. Смак збалансований, тобто повинні відчуватися присмаки і кави, і молока. «Для напою з робусти, якій характерні гіркуваті нотки, жирність молока має бути вищою, для арабіки, навпаки, меншою, інакше загубиться смак кави», – каже Олена Середа, директор компанії «Філософія» (ТМ Muzzetti). Крім того, пінку не можна викладати ложкою у велику «гору», як це досі роблять у деяких кав'ярнях, і не повинна містити великі міхурі – кавовий «капюшон» має бути однорідної структури з глянцем.
 
Ці деталі приготування та сервірування мають вирішальне значення, бо завдяки їм кавомани отримують ту саму «ідеальну чашку» кави. Втім, якість приготованого напою не зажди відповідає високій ціні (середня вартість еспресо у Києві — 15-25 грн, капу- чино — 18-30 грн). Інколи баріста підмішує до висококласних сортів кави дешевші або зменшує закладку до 4 г. замість стандартних 7 г. Але це швидше проблема підбору персоналу й системи обліку, яка дає змогу барменові «працювати на себе». Коли споживач стане вимогливішим до якості продукту й почне повертати погано приготований напій, не заплативши за нього, з'явиться тенденція до підвищення якості в усій ресторанній галузі.
 
Вам квітку чи серце
 
У кав’ярнях особливою фішкою стало використання техніки «Latte Art» — малювання молочною піною на каві. Замовивши, приміром, капучино, можна очікувати, що на його «шапці» замість традиційної шоколадної посипки з’явиться серце, яблуко з хвостиком чи ажурний листочок (розета). Для цього баріста певним чином вливає підігріте й збите молоко 3,5%-ої жирності у центр чашки і робить кілька малопомітних коливальних рухів пітчером (спеціальним глечиком). Деякі кавові «живописці» настільки вдосконалюють свої уміння, що за допомогою звичайної зубочистки за кілька секунд малюють на каві кораблі, ведмедиків, лицарів і навіть пропонують клієнтам випити їх власні молочно- кавові портрети. За словами Массімо Вентури, чемпіона Італії з артистичного капучино, «молоко мусить пом’якшувати смак кави, але якщо вона стає ще й красивою, це все одно, що до якісного товару додати ексклюзивну упаковку'BB. Якщо баріста ще й усміхнеться, зроблений ним напій стане на третину смачнішим.

[660]

 
КАВОВІ СТАНДАРТИ

 
ДУМКА ФАХІВЦЯ
Сергій Ремінний
національний координатор українського відділення Європейської кавової асоціації (SCAE), ТМ Ionia

 Головне – вміти готувати
Якість кави в спеціалізованих закладах з кожним новим оператором зростає. Тут важлива не лише якість кавового зерна (в цілому, в Україні ситуація дуже позитивна), а і якість приготування цих зерен у самих закладах, що забезпечує не менш нiж двi третини успiху. Завдяки техніці приготування можна зварити пристойний напій навіть із посереднього зерна і, навпаки, «убити» найкращий сорт кави. На жаль, останнє поки що переважає в сьогоднішній ресторації, хоча баріста починають «відточувати» еспресо, наливаючи вже класичні 30 мл, а не повну чашку, як тричотири роки тому.

Якщо ви помітили помилку, виділіть необхідний текст і натисніть Ctrl + Enter, щоб повідомити про це редакцію.