Тиждень.ua
Новини Політика Економіка Світ Суспільство Культура Історія Подорожі Авто Спецтеми Війна Колонки Архів журнал «Український тиждень» Передплата Пошук Галерея Інфографіка Відео Прес-релізи Приватна урбаністика
26 вересня, 2012   ▪   Олексій Сокирко   ▪   Версія для друку

Прокляття гречкосіїв

Утвердженню гречки в харчових системах різних народів сприяли не лише всюдисущий голод та недоїдання, а і її агротехнічні властивості
Матеріал друкованого видання
№ 38 (255)
від 20 вересня, 2012
Прокляття гречкосіїв

Система харчування та її складові – не лише результат поєднання клімату, господарського укладу та релігійних вірувань певного народу на його території. Здебільшого ми їмо те, до чого звикли, що видається нам поживним і смачним. Це ніби частина нашого «я». Тож, за логікою деяких політиків, що підгодовують електорат напередодні виборів продуктовими пайками, вдачі пересічного українця найбіль­­ше пасують консерви, олія, цукерки, ну і, звичайно ж, гречка. Але чи все так просто?

«Чорна пшениця»

Гречка – популярна назва однорічної трав’янистої рослини родини гречкових та однойменних крупів. Прабатьківщиною цієї агрокультури є Центральна та Східна Азія (із 10 найпоширеніших нині у світі сортів шість походять із Китаю). Вживати в їжу її почали близько 4 тис. років тому на півночі Індії. На території Європи археологічна наука фіксує представників цієї ботанічної родини іще від неоліту, та в харчовому раціоні тут їх зерна опинилися набагато пізніше, ніж це сталося на Сході.

Уперше варити й розтирати гречку на борошно почали мешканці гірських районів у Гімалаях та на Тибеті, де клімат екстремальний, а харчові ресурси бідні. В міру свого поширення та призвичаєння до різних кліматичних зон вона мов­­би підстраховувала в періоди неврожаїв основні зернові культури (жито, рис тощо). Гречана каша ставала замінником пшеничної та ячмінної, а гри­­би, додані до неї, компенсували відсутність м’яса.

Найшвидше до такої їжі призвичаїлася селянська кухня, але й у містах, де асортимент продуктів завдяки інтенсивнішій торгівлі був ширший, часто-густо не гребували домішувати до житнього хліба гречане борошно. Дуже промовистими є давні народні назви гречки. В Азії вона була відома як «чорний рис», тоді як у Європі й на Близькому Сході – як «чорна пшениця». В обох випадках наймення натякали на одне й те саме – що це ерзац більш звичного харчу.

Нині годі собі уявити традиційну українську гостину без гречаників, каш, ковбас, у яких ця культура є обов’язковою складовою, так само, як єврейський Шабат або Хануку без варнішкес (страви на основі гречаної каші й домашньої локшини), або ж фран­­цузький шинок без славно­­звісних бретонських млинців. Популярності й довгого життя гречаній гастрономії додавали не тільки дешевизна й невибагливість самих крупів, а ще й маленька фізіологічна таємниця: попри порівняно незначний вміст вуглеводів у гречці, вони довше засвоюються організмом, тож після застілля шлунок почувається обважнілим, зберігаючи оманливе тривале відчуття ситості.

Утім, утвердженню цієї рослини в харчових системах різних народів сприяли також її агротехнічні властивості. Дуже непримхлива (висівати її можна опісля всіх основних ярових), вона не боїться пізніх заморозків, не потребує особливого догляду й родючих ґрунтів. У регіонах зернового землеробства під її посіви зазвичай відводили землі, щойно вивільнені з-під хащ, цілинні або ж зарослі бур’янами. Висівана за залишковим принципом, вона переважала на другорядних ділянках, на периферії зернового поля, з чого зрозумілішим стає жар­­тівливий український вираз «стриб­­нути в гречку»: коханці зазвичай усамітнювалися саме в таких непримітних місцинах, осторонь головного лану. В господарствах балто-слов’янського та германського світу, що практикували бортництво, посіви цієї рослини мали ще одну цінність – медоносну. І, може, «чор­­не борошно» претендувало б на універсальність серед інших зернових, якби не одне «але» – низька врожайність.

Під прицілом модернізації

Агрономічна практика свідчить: рекордні врожаї гречки, а це до 30 ц з гектара, можливі лише на добре підготованих, очищених від бур’янів і удобрених ґрунтах. А зазвичай вона дає надто скром­­ні показники – від 6 до 10 ц, що вдвічі-втричі менше, ніж у пшениці та жита. Із цієї самої причини до виникнення товарного зернового господарства на врожайність греч­­ки дивилися як на вторинну річ, а саму її трактували як доважок до го­­ловних продовольчих запасів. «Хар­­чова революція», пов’язана з поширенням високопродуктивних і калорійних картоплі, рису й кукурудзи, упродовж ХІХ – початку ХХ століття поступово позбавила лідерства в раціонах європейців традиційні каші та хліб. Рослинна їжа ставала різноманітнішою, поживнішою і, що важливіше, доступ­­нішою. Розвиток агротехніки сприяв не лише зменшенню собівартості сільськогосподарської продукції, а й тривалішому її зберіганню, створенню величезних продовольчих запасів на випадок війн або неврожаїв.

На початку ХХ століття найбільшими продуцентами греч­­ки були ті регіони, котрі внаслідок глобального поділу економічної спеціалізації Європи ще від ХVІ століття закріпили за собою статус житниці континенту: Балкани, Угорщина, Ук­­раїна, Поль­­ща та Росія. Втім, навіть попри певну інерцію і відсталість агровиробництва, властиві цим територіям, її лани мали тенденцію до невпинного зменшення площ. Так, на початку минулого століття в Російській імперії вони становили близько 2% усіх орних земель, даючи щороку трохи більш як 1 млн т. Прикметно, втім, що левова частка врожаю залишалася всередині держави для внутрішнього споживання: олігархічному за своєю суттю аграрному капіталізмові царату не було вигідно стимулювати внутрішній попит на поживніші та якісніші зернові, котрі йшли на експорт.

Піковими періодами відродження гречки стали у ХХ столітті дві світові війни. Руйнація господарського життя, а також потреба у великих запасах дешевих крупів тривалого зберігання знову актуалізували «чорну пше­­ницю» в агропоромисловому виробництві центрально- та східноєвропейських країн.

Чому ми це їмо?

Уже в 1960-х роках, за умов зменшення зовнішнього попиту й рекордного падіння врожайності (до 2 ц з гектара), нерентабельність гречки стала очевидною.

В більшості країн-продуцентів (США, Канада, Польща) вона перекочувала до категорії кормових культур і продовольчого резерву, залишившись у раціоні переконаних вегетаріанців або ж діабетиків. До речі, саме її дієтичні властивості, відкриті медициною у ХХ столітті, до певної міри гальванізували довкола неї радянського споживача. У 1970-х роках в СРСР гречка позбулася репутації другосортної їжі, перетворившись на продукт престижного споживання (нарівні з медом, прополісом, курятиною), дарма що дієтологи радили її навіть аж ніяк не всім категоріям хворих. Ажіотажний попит в умовах обмеженого виробництва досить швидко перетворив цей товар на дефіцитний, доступність якого стала мірилом соціального статусу й добробуту. Гречка, поряд із іншими «делікатесами» (розчинною кавою, майонезом, шпротами й сухою ковбасою), міцно ввійшла до пайків, а відповідні страви – до меню санаторно-лікувальних закладів і відомчих будинків відпочинку для компартійної та господарської еліти. Продовольчі кризи пізнього совка призвели до геть потворних явищ, коли її продавали вже не тільки нормовано за талонами, а навіть за лікарсь­­кими рецептами як соціально значущий і дієтологічно необхідний хворим продукт.

Крихка модель радянського добробуту навіть за буцімто ситих брєжнєвських часів ховала за своїм фасадом невгамований голод на кормову гречку й ліверну ковбасу, тушонку та згущене молоко. Загострена увага до харчування й полювання на дефіцитне зерно мала й глибші витоки: при­­тлумлені травми голодоморів 1920–1930-х років та повоєнних недоїдань, котрі, як відомо, генетична пам’ять зберігає впродовж трьох-п’яти поколінь.

Домодерний спадок, у якому радянська складова є вельми істотною, виявився напрочуд живучим. Досить поглянути на географію та обсяги продукування й споживання сьогодні гречки в Європі, аби пересвідчитися, що їх лідерами є країни на схід від Ельби – Польща та республіки колишнього СРСР (Україна, Росія, Латвія). Втім, будь-якому із сучасних Consumer Society навряд чи спало б на думку вимірювати споживче благополуччя своїх громадян «чорною» ерзац-пшеницею.


Матеріали за темою:

Реклама
Останні публікації згорнути
  • Кількість українських бранців на території Росії та окупованого Криму зростає, однак досі не налагоджено механізму переговорів про їх визволення
    28 березня, Станіслав Козлюк
  • Картина білої американської художниці, яка зображує загиблого чорношкірого підлітка, спровокувала бурхливу суперечку щодо того, чи має хтось право говорити про чужий травматичний досвід, а також вкотре спростувала філософську тезу, згідно з якою «автор помер».
    28 березня, Олена Кухар
  • Як комп’ютерні віруси зменшують боєздатність і чиє засоби убезпечитись від них
    28 березня, Юрій Лапаєв
  • Моє свідоме життя почалося на проспекті Миру, у панельній дев’ятиповерхівці під номером 54, де з балкона на шостому поверсі було видно чи не всеньке місто, бо тоді ще свічки новобудов не затуляли ані острівця на Південному Бузі, ані дальніх околиць Ракового, де жила моя бабуся та які можна було розгледіти в дитячий бінокль.
    28 березня, Юрій Даценко
  • Франція досить боязко ставиться до надання безвізового режиму для України через проблеми власної внутрішньої політики.
    27 березня, Алла Лазарева
  • Перший заступник міністра закордонних справ України Вадим Пристайко розповів Тижню про нещодавні переговори, що відбулися в Парижі в рамках “нормандського формату”, на які несподівано не приїхали представники РФ.
    27 березня, Алла Лазарева
Новини партнерів 24tv.ua
Новини партнерів
Зворотний зв'язок
Тиждень дуже цінує думки своїх читачів і намагається враховувати їхню думку. Відгуки, коментарі і просто враження від прочитаного матеріалу ви можете надіслати за допомогою системи зворотнього зв 'язку. Редакція сайту обіцяє уважно вивчати ваші повідомлення — найцікавіші з них ми публікуватимемо у спеціальних статтях. Дякуємо за увагу та співпрацю.
 
©2007-2017 Тиждень.ua
Передрук або будь-яке інше комерційне використання сайту можливе лише з дозволу редакції.
RSS
Interfax

Будь-яке копiювання, публiкацiя, передрук чи наступне поширення iнформацiї, що мiстить посилання на "Iнтерфакс-Україна", суворо забороняється. Передрук, копіювання або відтворення інформації, яка містить посилання на агентство "Українські Новини", в будь-якому вигляді суворо заборонено