Тиждень.ua
Новини Політика Економіка Світ Суспільство Культура Історія Подорожі Авто Спецтеми Війна Колонки Архів журнал «Український тиждень» Передплата Пошук Галерея Інфографіка Відео Прес-релізи
30 серпня, 2015   ▪   Катерина Новікова   ▪   Версія для друку

Добрий дух кухні

«Людина є тим, що вона їсть», – стверджував філософ-матеріаліст Людвіґ Фейєрбах. Звичайно, можна погоджуватися з цим чи ні, але певною мірою їжа вказує на спосіб нашого життя і наш характер
Матеріал друкованого видання
№ 33 (405)
від 20 серпня, 2015
Добрий дух кухні

«Скажи мені, що їси, а я скажу тобі, хто ти», — вважав французький гастроном зламу ХVIII–XIX століть Жан Антельм Брийя-Саварен, автор книжки «Фізіологія смаку». Тож що ми сьогодні їмо?

Подорожі смаків

Наші подорожі світом, стаючи дедалі швидшими й зручнішими, перетворилися на справжню приємність, пошук нових зустрічей, яскравих вражень і смаків. Промоція певного туристичного напрямку сьогодні неодмінно пов’язана з представленням особливостей регіональної кухні. Проте можна й не виїжджати з рідного міста й відкривати для себе різноманітні кулінарні традиції світу в численних ресторанах та кафе. Цьому сприяє глобалізація. З одного боку, є можливість забезпечити комфорт споживання звичної їжі завдяки моді на певні кулінарні традиції чи тренди, які швидко поширюються світом, а також, безумовно, зав­дяки міжнародним мережам фастфудів та ресторанів суші. А з другого — постають нові кулінарні тенденції, що полягають у їх синтезі чи уніфікації, створюючи такі поняття, як європейська чи євразійська кухня.
Подорожі сприяли формуванню сучасних регіональних кулінарних традицій. Шовковий шлях, мандри мореплавців, відкриття Нового світу та міграція народів збагачували європейців новими продуктами й кулінарними винаходами. Багато звичних для нас продуктів, наприклад картопля, помідори, кукурудза, цукор, чай, кава чи какао, прийшли до Європи з інших континентів. Чи можна сьогодні уявити італійську кухню без макаронів і помідорів? Перші з’явилися завдяки подорожам Марко Поло до Китаю, другі — завдяки відкриттю Америки. Яка угорська та болгарська кухня без перцю чи білоруська без картоплі, що прибули також із Нового світу? Натомість гречка потрапила до нас із наїздами татарів. Прикметно, що в Італії вона називається сарацинським зерном. Історія винайдення кави — невід’ємної складової нашої культури — та її приходу з Близького Сходу сповнена таємниць і пригод.

Синтез кулінарних традицій відбувся і в ме­жах імперій. На теренах Австро-Угорської монархії випрацювали багату кондитерську традицію. А за СРСР кухні різних союзних республік стали звичними для всієї держави. Чудовою ілюстрацією радянської кухні є монументальне ілюстроване видання сталінських часів «Книга о вкусной и здоровой пище». Книжка й досі може надихати на кулінарну творчість, адже містить добірку і простих, і вишуканих рецептів. Багатий стіл був символом як радянського добробуту, так і світлого майбутнього, яке слід виснажливо будувати. Принагідно сьогодні завітавши до російських ресторанів у Європі, в меню можемо побачити страви з усього колишнього Союзу.

Домашня — значить справжня

Домашня кухня давно вийшла за межі простої, якісної та смачної їжі й часто асоціюється з родинним затишком, безтурботним дитинством, душевністю та щедрістю. Страва, як у мами чи бабусі, означає просто дуже добре. Що ми їмо вдома сьогодні? Плов, ризото, паелью, кускус, а може, кашото? Голубці чи долму? Макарони по-флотськи чи спагеті болоньєзе? Що готуємо з баклажана: рагу, кав’яр, тарт, парміджано чи аджапсандалі? Зробимо бутерброд, бургер, паніні, сандвіч чи брускету? Приготування звичайнісінької канапки виростає до рангу особливого хисту. Та навіть хліб стає подеколи вишуканим продуктом. Українські, італійські, французькі, іспанські, грузинські, алжирські, китайські, тайські, японські, балканські, кримськотатарські страви стають частиною звичної для нас домашньої кухні. Може, нас об’єднує борщ? Однак існує безліч його варіацій, адже кожна господиня готує його по-своєму.

сьогодні культ їжі скидається радше на нову гедоністичну квазірелігію. У центрі її — любов до життя і безтурботна насолода ним, втіленням чого є вишукана кухня

Кухня — це мистецтво

Сучасна кулінарна справа — це дещо більше, ніж просто харчування. Це стиль життя і ментальність. Кухню часто прирівнюють до мистецтва, як-от малярство чи театр. Ретельно підібрані світло й ракурс, вишуканий посуд, інтер’єр та аксесуари викликають цілий спектр наших відчуттів. Яскраві зображення найрізноманітніших страв здатні привертати не меншу увагу, ніж фото спокусливих моделей, гарних краєвидів чи симпатичних домашніх тваринок. Кулінарні видання часто нагадують художні альбоми, гортаючи які можна милуватися, мріяти й надихатися.
Недарма третій міжнародний ярмарок кулінарних книжок у Варшаві відбувся 24–27 липня цього року в Центрі сучасного мистецтва «Замок Уяздовський». Його ініціювала Маґда Ґесслер — власниця ресторану «Мистецька кухня» (Qchnia Artystyczna) й авторка кулінарних статей у престижних періодичних виданнях. Основна ідея заходу — досвід, і не так у сенсі кропіткого здобуття знань та навичок, як у сенсі експерименту й нових відчуттів, пов’язаних із їжею. Тож кулінарія — це мистецтво, що закликає вповні смакувати кожну мить нашого швидкоплинного життя.
Перелік найрізноманітніших страв звучить, ніби рядки з поеми. Салат із цукіні-гриль, чорною порічкою, сиром фета, грінками й насінням гарбуза та соняшнику. Куряче філе, обсмажене в пармезані, запечене з помідорами й сиром і подане з рисовими макаронами. Салат із полуницею, авокадо та моцарелою із соусом вінегрет. Кав’яр оселедця із солоним бісквітом. Форель, запечена з овочами із додаванням соусу з обліпихи. Спагеті з квітками гарбуза, помідорами, цибулею, тим’яном і майораном. Сорбет із груш та вина Мускат. Крем сабайон із ніжним печивом савоярді. Опис страв у меню, особливо з таємничим флером іншомовних слів, покликаний впливати на те, як вони нам смакуватимуть. Але частіше ми дістаємо більше задоволення від гарних описів, аніж від власне споживання. А також від демонстрації процесу приготування чи розповіді про різноманітні продукти. Тож, як казали в Одесі: «Жора, хочеш їсти, то пий воду і читай газету — вона жирна».

Райські смаки

Шанувальники кулінарної справи й вишуканого смаку називають себе foodies від часу публікації статті «Cuisine Poseur» 1982 року. Це слово замінило слово «гурман», адже вказує на привілейований статус і краще відчуття смаку.

У релігіях їжі завжди відводилося особливе місце. Згідно з поганськими стародавніми культами тотемних тварин, себто покровителів племені, можна було вбивати і їсти лише на свята, богам приносили жертви. Юдаїзм та іслам дозволяють споживати лише кошерні та халяльні продукти, тобто визначаються дозволені продукти та спосіб їх приготування. У християнстві особлива увага приділяється поміркованості в харчуванні, а надмірне споживання їжі називається обжерством і зараховане до семи смертних гріхів. Тому важливе місце в побожних практиках відводиться постам.
Однак сьогодні культ їжі скидається радше на нову гедоністичну квазірелігію. У центрі її — любов до життя і безтурботна насолода ним, втіленням чого є вишукана кухня. Як кажуть поляки, «небо в роті». Ця релігія не лише приємна, не лише забезпечує розкіш смаку, а й водночас є шляхом духовного розвитку. Адже певною мірою кулінарія заповнює духовну порожнечу. Це стверджує відомий кулінарний автор Майкл Пол­лен: «Їжа стосується духовності та є виразом нашої тотожності».

Яка ж релігія без гуру? Автори численних кулінарних блогів подеколи здаються справжніми богами, що опанували магію кухні, або духовними вчителями, які вказують шлях гармонійного життя. Відомі майстри в Англії — Найджелла Ловсон і Джеймі Олівер, пекельний кухар Ґордон Ремзей, у Польщі — Роберт Маклович і Маґда Ґесслер.

Отак створюємо собі рай на землі. Кулінарне шаленство, поза сумнівом, єднає все суспільство, адже здатне повністю захопити й викликати ейфорію. Кулінарні програми по телебаченню притягують не менше, ніж трилери й любовні фільми. Стрічки соціальних мереж рясніють фотографіями страв, що були скуштовані десь на вечірці чи під час подорожі. Відбуваються цілі кулінарні фестивалі та майстер-класи, ярмарки кулінарних книжок, знімаються фільми. Наприклад, нещодавно в Білорусі вийшла колекція документальних стрічок «Історія білоруської кулінарії» за підтримки Міністерства культури та Білоруського відеоцентру. А в Києві у липні відбувся 12-й фестиваль вуличної їжі на базі арт-заводу «Платформа», на якому можна було посмакувати страви українських рестораторів не лише зі столиці.  

Шлях до здоров’я та гармонії

Сьогодні культ їжі супроводжує також культ здорового способу життя, що полягає в раціональному харчуванні та поміркованості задля уникнення зайвої ваги. Стрімкий розвиток харчової промисловості породив новий сегмент на ринку — екологічну продукцію. Чи справді вона є екологічною, можна посперечатись, але, напевно, віддзеркалює наше бажання бути в гармонії з природою. Тож, обзавівшись плетеними кошиками й полотняними торбами, прибічники органічних харчів вирушають на закупи до спеціалізованих крамничок із почуттям виконаного обов’язку з охорони природи. Є також інші, дещо екзотичні способи поєднання культу їжі з духовністю та екологією, зокрема аюрведична кулінарія, згідно з якою правильне харчування не лише живить, а й лікує, впливає на духовний розвиток і навіть здатне змінювати характер.

Смачний стиль життя

Кулінарія як стиль життя диктує й нові модні тренди. Якою є сучасна українська ресторанна справа? Огляд київських ресторанів засвідчує, що вони намагаються привернути клієнта передусім химерністю та зловживанням іншомовних слів у меню. Так, слово «сет» упевнено витіснило вже немодне асорті, яєчня-бовтанка стала скремблом, макарони — пастою, соус — подеколи сальсою (італійський соус), мамалига — полентою, грінки подають зі слайдами бекону, а внутрішній дворик перетворився на патіо. До слова «ланч», яким називають обіднє меню, ми вже звикли. Деякі заклади відкриті, чи то пак френдлі, для гостей із тваринами.

Подеколи, щоб підкреслити по-справжньому домашній характер страв, один столичний шеф-кухар подає їх у банках. На його думку, цього достатньо, щоб у паштеті з курячої печінки, бланшованої на настоянці вишні на бурбоні з карамелізованою цибулею, ми відчули незабутній смак дитинства. Однак спеціалісти застерігають щодо зловживання означенням «справжній»: чи це лише інструмент певної маніпуляції, чи воно є чимось більшим, аніж магічне замовляння? Назви страв улесливі стосовно клієнта, вказують на його неперевершений смак, обізнаність у кулінарній справі та вміння зробити витончений вибір.  

У дорогих ресторанах часто використовують також сучасні методи молекулярної кухні, себто хімічні та фізичні реакції під час приготування. Наприклад, sous vide — готування страви у вакуумних пакунках, сферифікація — у формі маленьких кульок, що називаються кав’яром.

Кухня — візитна картка країни

Можна сказати, що вишукана кулінарія — це справа багатіїв та богеми й простих обивателів вона жодним чином не стосується. Все ж таки їжа належить до матеріального світу, а людина живе не хлібом єдиним. Виявляється, це не зовсім так. Наприкінці 2010 року французька гастрономія була вписана ЮНЕСКО до списку нематеріальної спадщини людства. Звичайно, українська кухня сьогодні також розвивається, але часто ресторатори намагаються її збагачувати радше екзотичними стравами, як-от хумус із маринованим гранатом чи молекулярний хрін, замість того щоб відкривати заново регіональне кулінарне розмаїття й давні рецепти. Репринт 1991 року однієї з перших кулінарних книжок України «Страви і напитки на Україні» Зіновії Клиновецької, виданої у Львові 1913-го, на жаль, забуто на бібліотечних поличках. Перелік народних рецептів відображає справжнє багатство повсякденного життя давніх українців.

Не забуваймо, що національна кухня є ознакою нашої гостинності й певною мірою обличчям країни. Без неї не обходиться жодна програма культурної дипломатії та промоції України. Сучасні фестивалі часто супроводжуються дегустацією регіональних страв і напоїв. Путівники розповідають не лише про те, що побачити в місті, а й про те, що варто скуштувати. Чим спокусимо іноземних гостей завітати до нашої країни?


Матеріали за темою:

Реклама
Останні публікації згорнути
  • Як живе обласний центр з новою українською назвою
    26 липня, Світлана Орел
  • Протягом тижня західні ЗМІ писали про чорний ринок зброї в Україні, смерть Павла Шеремета, хресну ходу Московського патріархату та військові навчання біля берегів Одеси
    26 липня, Віталій Рибак
  • Літо надихає на мандри. Тому книжки, про які я напишу, теж так чи інакше пов’язані з мандрами й подорожами.
    25 липня, Олександр Стукало
  • Тиждень.ua поспілкувався із комісаром Ради Європи з прав людини Нільсом Муйжнієксом про стан прав людини на Донбасі та в Криму і його подальший план дій щодо цих територій
    25 липня, Віталій Рибак
  • Тиждень поспілкувався з легендарною Дітте Марчер, директором Bodynamic International, засновницею реабілітаційної програми для військових, яка допомогла тисячам людей повернутися до нормального життя після війни. Нині вона допомагає українським солдатам.
    25 липня, Роман Малко
  • Якщо люди-музеї — це здебільшого старше покоління, то в цій підбірці етнографічно-туристичних історій здебільшого свіжа кров. Проекти, що надихають, що з’являються зав­­дяки активній молодій енергії. Може, з роками й вони перетворяться на пам’ятки, але поки що це живі страшенно цікаві організми, котрі навіть диктують свої умови в деяких нішах нашого бідного туристичного ринку.
    24 липня, Богдан Логвиненко
Новини партнерів 24tv.ua
Новини партнерів RedTram
Зворотний зв'язок
Тиждень дуже цінує думки своїх читачів і намагається враховувати їхню думку. Відгуки, коментарі і просто враження від прочитаного матеріалу ви можете надіслати за допомогою системи зворотнього зв 'язку. Редакція сайту обіцяє уважно вивчати ваші повідомлення — найцікавіші з них ми публікуватимемо у спеціальних статтях. Дякуємо за увагу та співпрацю.
 
работа Харьков оптимизатор любовный гороскоп на год Жеральдин Пайя http://avtosale.ua/
©2007-2016 Тиждень.ua
Передрук або будь-яке інше комерційне використання сайту можливе лише з дозволу редакції.
RSS
Interfax

Будь-яке копiювання, публiкацiя, передрук чи наступне поширення iнформацiї, що мiстить посилання на "Iнтерфакс-Україна", суворо забороняється. Передрук, копіювання або відтворення інформації, яка містить посилання на агентство "Українські Новини", в будь-якому вигляді суворо заборонено